切好的藕片、土豆或山藥 ， 一轉(zhuǎn)眼就變成褐色 ， 這是其豐富的酚氧化酶在作怪 。 把它們用沸水燙10秒鐘就能解決 ， 這樣既“殺死”了酶 ， 也不影響口感 。 或者切好后泡在水里 ， 烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋 。
豆類怎么炒菜不會變色？炒菜不變色的訣竅
炒菜不變色的訣竅
根莖類 。
切好的藕片、土豆或山藥 ， 一轉(zhuǎn)眼就變成褐色 ， 這是其豐富的酚氧化酶在作怪 。 把它們用沸水燙10秒鐘就能解決 ， 這樣既“殺死”了酶 ， 也不影響口感 。 或者切好后泡在水里 ， 烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋 。 如果想讓酶更“老實” ， 可以用鹽水泡 ， 既能抑制酶 ， 還能減少水中的溶氧量 。 此外 ， 往水里加酸也是好辦法 。 加些檸檬汁就不但能抑制酶 ， 其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分 ， 使顏色更潔白 。
【豆類怎么炒菜不會變色？炒菜不變色的訣竅】葉菜類 。
綠葉菜最容易變色 ， 是因為其葉綠素豐富 。 葉綠素非常脆弱 ， 怕光怕熱怕酸還怕氧氣 ， 保持其穩(wěn)定是個大難題 。 要防止綠葉菜變色 ， 下鍋前就要先處理 ， 將切好的蔬菜放入涼水中浸泡 ， 使其與空氣中的氧隔離 。 最重要的還是要縮短烹調(diào)時間 。 一般來說 ， 急火快炒、快速焯燙后過涼水 ， 涼透再炒都能很好地保持綠色 。 此外 ， 炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋 ， 以免蔬菜中的有機酸難以揮發(fā) ， 形成酸性環(huán)境 ， 使葉綠素分解 。 同時 ， 也不要加醋等酸味的食物做配料 。
綠色蔬菜容易變褐色 ， 紫色蔬菜 ， 如紫甘藍 ， 烹調(diào)時則容易變藍 。 紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色 ， 而偏堿性時會變?yōu)樗{色 。 因此 ， 處理方法要和綠色蔬菜正好相反 。 需要創(chuàng)造酸性條件 ， 蓋著鍋蓋就利于顏色的保持 ， 稍微加點醋 ， 紫甘藍顏色會更紅艷 。
洋蔥 。
不少人都拿洋蔥“束手無策” ， 用鐵鍋炒會變色 ， 用鋁鍋炒也會變色 。 這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質(zhì) ， 黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物 ， 使洋蔥的顏色不透亮 。 最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點干面粉拌勻再炒 ， 這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸 ， 洋蔥也就不會變色了 ， 口感還更脆嫩 。
豆類 。
蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色 ， 可以事先“過油” 。 炒前先用油煸或油滑 ， 比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色 。 因為油的溫度高并有一定的黏稠性 ， 在豆類表面可以形成一層致密的油膜 ， 減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失 。
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