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喝湯的雷區你是否踩過？

小知識

【喝湯的雷區你是否踩過？】

喝湯的雷區你是否踩過？



喝湯的雷區你是否踩過？
一、人人都能喝濃湯
“湯越靚 ， 營養越高” ， 其實并非如此 。
營養師解析：豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經水煮后 ， 能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質 ， 這些總稱為“含氮浸出物” 。 很顯然 ， 越美味的湯 ， 含氮浸出物越多 ， 包括“嘌呤”等就越多 ， 而長期攝入過多的“嘌呤”可導致高尿酸血癥 ， 后者是引起痛風病的罪魁禍首 。 并非人人都能喝這些美味的老火湯 ， 像痛風病人、糖尿病患者 ， 因為嘌呤等含氮浸出物都要經過肝臟的加工而變成尿酸經腎臟排出體外 ， 因而過多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負擔 。 湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關 ， 這些都不利于糖尿病病情控制 。
二、煲湯越久越好
一些地區有煲“老火湯”的習慣 ， 認為湯煲得越久越夠火候 ， 營養也越好 。 所以 ， “老火湯”往往一煲就幾個小時 。
營養師解析：經過長時間的煲煮 ， 許多營養素遭到破壞 ， 煲的時間越長 ， 蛋白質變性越厲害 ， 維生素被破壞得越多 。 老火湯僅含有極少量的蛋白質溶出物、糖分和礦物質 ， 只能說比白開水多一點點營養 。 煲老火湯時間不宜過長 ， 一般以2小時以內為宜 。 有些食物煲湯的時間甚至需要更短 。 比如魚湯 ， 魚肉比較細嫩 ， 煲湯時間不宜過長 ， 只要湯燒到發白就可以了 ， 再繼續燉不但營養會被破壞 ， 魚肉也會變老、變粗 ， 口味不佳 。
有些人喜歡在湯里放人參等滋補藥材 ， 由于參類含有人參皂甙 ， 煮的過久就會分解 ， 失去補益價值 ， 所以這種情況下 ， 煲湯的最佳時間是40分鐘 。 最后 ， 如果湯里要放蔬菜 ， 必須等湯煲好以后隨放隨吃 ， 以減少維生素損失 。
三、喝湯不吃渣
俗話說 ， “吃肉不如喝湯” ， 肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味 ， 人們由此而誤認為肉的精華都跑到肉湯里去了 ， 湯的營養比肉好 。
營養師解析：老火湯的鮮味 ， 是因為經水煮后肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內 ， 但食物中的大部分蛋白質仍呈凝固狀態留在肉里 ， 而非溶于水中 。 煲2個小時以上的湯中 ， 蛋白質含量也僅為肉中的5%左右 ， 還有95%的營養成分留在“肉渣”中 。 因此 ， 只喝湯不吃肉 ， 只是滿足了口感而已 ， 而大量的營養成分還是在肉渣里 ， 如果吃肉不喝湯等于是撿了芝麻而丟了西瓜 。 其實 ， 經過時間燒煮的湯 ， 其“渣”口感雖不是最好 ， 但其中的肽類、氨基酸更利于被人體消化吸收 。 因此 ， 除了只能吃流質的人以外 ， 應提倡將湯與“渣”一起吃下去 。
如何喝湯才健康
一、喝湯不要把湯渣丟掉
無論什么肉類 ， 加溫后蛋白質就會凝固 ， 即使燉的再爛 ， 湯再稠 ， 湯中也只是一些小分子的有機物 ， 這些物質是湯中鮮味的來源 ， 另外 ， 肉類中的脂肪燉久了就乳化 ， 使的湯會呈乳白色 ， 骨頭、皮、肉里的膠原蛋白也可溶入湯里 ， 讓湯變黏 ， 但這些都不完全是精化 ， 那些肉渣 ， 也就是瘦肉才是主要蛋白質之年在 ， 久病體弱的老年人缺少的就是這種動物蛋白質 ， 因此正確的吃法應當是既要喝湯也要吃肉 ， 如果牙齒不好的話 ， 嚼不動就應該在燉湯之前把肉切碎剁碎這樣比較好 。
二、獨味湯不可取
每種食物含的營養元素都是不同的 ， 即使是鮮味很好的濃湯也會缺少多種維生素 ， 因此 ， 提倡用幾種動物與植物食品一起混合熬湯 ， 不僅可讓湯的味道更鮮美 ， 也會讓湯的營養更全面 。

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