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煲湯的時間越長就越好嗎( 二 )

小知識


煲湯的時間越長就越好嗎



火候
煨湯火候的要訣是大火燒沸 ， 小火慢煨 。 這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來 ， 使湯鮮醇味美 。 只有用小火長時間慢燉 ， 才能使浸出物溶解得更多 ， 既清澈 ， 又濃醇 。
配水
水既是鮮香食品的溶劑 ， 又是傳熱的介質 。 水溫的變化、用量的多少 ， 對湯的風味有著直接的影響 。 用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍 ， 同時應使食品與冷水一起受熱 ， 即不直接用沸水煨湯 ， 也不中途加冷水 ， 以使食品的營養物質緩慢地溢出 ， 最終達到湯色清澈的效果 。
【煲湯的時間越長就越好嗎】搭配適宜
許多食物已有固定的搭配模式 ， 使營養素起到互補作用 ， 即餐桌上的黃金搭配 。 如海帶燉肉湯 ， 酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應 ， 這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品 。 為使湯的口味純正 ， 一般不用多種動物食品同煨 。

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