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爸爸的叔叔叫什么我是南方人，南方人的青菜( 二 )

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爸爸的叔叔叫什么我是南方人，南方人的青菜


▲ 腐皮炒杭白菜 。圖/視覺中國
在以濃油赤醬著稱的杭嘉湖和寧紹地區，青菜也逃不開變黑邊丑的命運——“醬拷青菜”，就是個極具吳地特色的做法 。
“拷”，是吳語方言，可以代替燒、煮、煸的意思 。把青菜入油鍋旺火煸炒后，加入豆瓣醬和開水，轉中小火煮幾分鐘，直到青菜塌軟變色，才起鍋盛出 。這樣“拷”過的青菜，菜梗軟爛、顏色黃黑，要說賣相是絕對沒有的，所以一般在餐廳和城里人的餐桌上也極少見，只有跑到當地的農村人家或者土菜館才偶能吃到 。
爸爸的叔叔叫什么我是南方人，南方人的青菜


▲ 香菇炒油菜，可一點以看不出素 。攝影/用戶_5d5937b2 圖片/圖蟲·創意
雖然賣相不佳，但豆瓣醬的鮮和甜被逼進菜里，居然能把平平無奇的青菜吃出肉香 。舍棄青菜本身的清甜脆嫩，偏要用醬煮成黑黑丑丑的一鍋，能算是江南群眾的蔬菜凡爾賽吧 。
菜心，最能代表廣東人的心閩粵人吃青菜，比起江南人少了幾分清淡，卻更香更鮮更富創意 。
在閩南，人們極為鐘愛豬油和豬油渣，當地方言把油渣稱為“朥粕” 。用豬油、朥粕來炒青菜，是對“葷油做素菜”這個野生廚房訓誡的遵循 。朥粕的香脆、豬油的油潤與青菜的清甜混合，哪怕只就著一碗青菜，都能下兩碗飯 。
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▲ 豬油渣炒菜心，最能詮釋“葷油炒素菜”的理念 。攝影/楊大文 圖/圖蟲·創意
而在廣東，生菜、娃娃菜、雞毛菜、芥蘭等各種老廣們認知的“青菜”里，菜心是當之無愧的王者 。
廣東菜心，是從青菜里抽出的苔，與武漢菜薹異曲同工 。只是廣東菜心廣泛產于廣東、廣西等氣候溫熱的南方地區，生長周期短、一年內能收割9——10茬，所以廣東人四季都可享用到這道美食 。
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▲ 廣東的菜心 。攝影/魔影游俠 圖/圖蟲·創意
廣府人吃青菜，充分體現了大道至簡 。白灼，是粵菜烹飪的常見手法，在滾水里加點油、鹽，把菜焯到剛剛斷生，起鍋后澆上生抽、糖等調制的味料，一道簡簡單單的白灼菜就做好了 。蠔油生菜、耗油菜心等也是相似做法，菜在水中汆熟后淋上以蠔油為主的味汁 。這樣的做法顯然最好地保留了菜的脆嫩和清甜 。
上湯，也是典型的粵菜做法 。上湯與高湯、濃湯不同，顏色清澈而味道不失鮮美，拿來配蔬菜剛好是可以提鮮，又不增加負擔的做法 。菠菜、娃娃菜、莧菜等都可上湯，菜心也不例外 。配上皮蛋、咸鴨蛋、西式火腿等等配菜，讓原本清甜生脆的菜心有了更多滋味 。
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▲ 最典型的就是上湯娃娃菜 。攝影/lihua0122 圖/圖蟲·創意
廣府人還尤其愛吃通菜 。通菜就是空心菜，顏色碧綠、莖稈中空，食之有滑嘰嘰的黏液感 。雖然清炒最清清爽爽，適用于所有青菜，但一直清炒未免也太寂寞了，廣東人腦洞大開，拿腐乳來炒空心菜 。
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▲ 蒜蓉空心菜 。攝影/跨界大叔 圖/圖蟲·創意
咸香鮮美的腐乳汁會掛在空心菜的菜葉和菜梗里，剛好給本來平淡無奇的青菜增添一些風味 。
武漢人：洪山菜薹，天下第一！初春，武漢朋友到訪，手拎著一大禮盒，打開一看，不就是江南人常吃的青菜菜心么？也值得這樣千里迢迢地送來？朋友得意兮兮地說道：

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