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爸爸的叔叔叫什么我是南方人，南方人的青菜( 三 )

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“這不是一般青菜，這可是洪山菜薹??！”
洪山菜薹（tái），是武漢青菜屆的大姐大，洪山菜薹與白菜是近親，只是經過多年的人工栽培馴化，造就了今日的洪山菜薹顏色紫紅、質地脆嫩滑爽的形態 。

爸爸的叔叔叫什么我是南方人，南方人的青菜


▲ 洪山菜薹 。攝影/kenpqyp.dfic 圖/圖蟲·創意
每年1月份，打過霜的菜薹又甜又糯，最高品質的菜薹能賣到上百元一斤 。武漢人最視若珍寶的菜薹主要出產在洪山寶通寺周邊的一小塊范圍內，這還真不是玄學，有人試過把菜薹移到其他地方去種，怎么都種不出這個味兒了 。
菜薹最好也要用豬油、配上臘肉大火烹炒，加一點點干紅椒，綠的綠、紅的紅，一口菜薹脆而多汁，難怪當年蘇東坡都愿意為了這口菜薹，三次光臨寶通寺了！
爸爸的叔叔叫什么我是南方人，南方人的青菜


▲ 臘肉炒菜薹 。攝影/kenpqyp.dfic 圖/圖蟲·創意
豌豆顛兒，四川人的心尖尖兒四川的青菜，除了南方普遍吃的上海青、芥菜等常見時蔬外，還有一類更“高級”、更“嫩氣”的極品青菜：打著卷兒的蘿卜纓纓兒、紅苕顛顛兒、南瓜藤藤兒、豌豆顛顛兒……每說一種都像是在賣萌 。
爸爸的叔叔叫什么我是南方人，南方人的青菜


▲ 清炒紅苕尖 。攝影/小月秋 圖/圖蟲·創意
事實上，甭管是“顛顛兒”還是“藤藤兒”，都是紅薯、南瓜等根莖類蔬菜的葉子 。每年到了應季之時，這些根莖類蔬菜的葉子也開始變得脆嫩鮮美，四川人就掐著最嫩的那些部位拿來清炒、涼拌，風味奇佳 。
其中最珍惜，堪稱長在四川人心尖尖上的青菜，非豌豆顛兒莫屬 。
爸爸的叔叔叫什么我是南方人，南方人的青菜


▲ 四川的豌豆顛兒 。攝影/Fiona_Xue 圖/圖蟲·創意
豌豆顛兒的珍貴不僅因為它只在臘月上市，還因為它是豌豆莖葉中最最柔嫩的那一部分，“顛兒”就十足形象地描述出豌豆最尖尖的那一點顫顫巍巍的精心 。
本就擅長廚藝的四川人自然不會浪費豌豆顛兒的寶貴，無論拿來清炒、下面條、做湯都是一絕 。蒜泥炒豌豆顛兒、臘肉炒豌豆顛兒、清湯火鍋下豌豆顛兒、擔擔面配豌豆顛兒……等等等等不一而足 。
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▲ 小面撒幾根豌豆顛兒，絕了！攝影/唐唐風 圖/圖蟲·創意
尤其過年的飯桌上，更不能少了豌豆顛兒 ?；疱佔郎系乃秩夂屯愣诡崈?，一起在過年的壓軸湯里碰面 。酥肉味厚而多油、豌豆顛兒清新又爽脆，若是沒有這一碗“豌豆顛兒酥肉湯”，那四川人大抵會覺得這年夜飯的飯桌缺了一個角兒 。所以，說豌豆顛兒是四川人冬季里最最柔軟清新的念想毫不為過 。
爸爸的叔叔叫什么我是南方人，南方人的青菜


▲ 當然，在四川，下火鍋自然是必不可少的 。攝影/熊可
其實又何止是四川人呢？青菜，都是長在南方人“心尖”上的食材，是掛在嘴邊寫在眉間的深情，更是身處北國時聊以自慰的鄉思 。
- END -
文 | 甜怡
編輯 | 九月

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