▲ 在南方人看來，牛肉面里必須要放兩顆青菜才能吃 。攝影/鯨尾視覺，圖/圖蟲·創意
【爸爸的叔叔叫什么我是南方人，南方人的青菜】-風物君語-
清明回家
你媽喊你吃青菜了嗎？
作為一個南方人，我曾經無數次抱著僥幸心理在各地的北方餐館對老板說：
“再來個青菜吧！”
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我的心里預期是這樣的
攝影/seven184 圖/圖蟲·創意
在和那雙略帶迷茫的小眼神對視之后，蘭州兄弟端出了一盤清炒百合，新疆小伙問我吃不吃馕炒包菜，北京哥們更是推薦了四季豆、西藍花、大白菜……東北大哥還給我科普了一頓：“你那也不叫青菜啊，那叫綠葉菜！”
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端上來的菜卻是這樣的
▲ 圖1：西芹百合，攝影/吳學文；圖2：干鍋包菜，攝影/唯亞；圖3：老大一顆西藍花，攝影/草房子攝影工作室；圖4：東北的酸菜，攝影/dongli 。圖4來自圖蟲·創意
哪怕是在廣大的南方地區，“青菜”的定義也截然不同——
包郵區居民眼里最典型的是上海青，兩廣人偏愛菜心和芥藍，云南人熱衷于吃苦菜，武漢人民公認洪山菜薹天下第一，成都人當場賣萌列出“豌豆顛顛兒、紅苕顛顛兒、蘿卜纓纓兒、藤藤菜”……
▲ 顯然四川人犯規了，吃青菜還賣萌 。攝影/Fiona_Xue 圖/圖蟲·創意
在北方人眼里，“青菜”約等于所有蔬菜，甭管是生菜、菠菜、西藍花，還是茄子、蘿卜、四季豆；但對于南方人來說，青菜的桂冠只屬于那一群青梗綠葉、通身翠碧的“菜中驕子” 。
不同的南方地區，都有他們自己的“青菜自信” 。
上海青，江浙滬餐桌上的春天包郵區人，向來都是青菜的“原教旨主義者” 。
莫說那白菜、豆角、西藍花不能算青菜，即便是菠菜、生菜、油麥菜也要稍作遲疑 。在江浙滬，標標準準的青菜模板當屬上海青，除此以外，小白菜、小青菜、娃娃菜、雞毛菜……也都在青菜的范疇之內 。
▲ 青綠色的葉，奶白色的梗又肥又大，才是標致的上海青 。圖/視覺中國
江南的夏天溽熱沉悶，只有壓軸的一盤綠油油的青菜，才能宣告宴席的圓滿結束 。最清爽簡單的做法，是除了水、鹽、菜之外什么都不加的青菜湯，一碗就能散去一整天的熱辣，安撫每一個“江南胃” 。
更普遍的則是清炒 。炒青菜要好吃，無甚秘訣，只要油多火旺 。旺火寬油，迅速翻炒出鍋，青菜們還沒回過神，生脆鮮綠依然保持著，身子卻已在盤中 。
▲ 青菜要炒出鑊氣，又保持油綠色澤 。攝影/云海路漫漫 圖/圖蟲·創意
掌勺的廚子心情好，還會加些腐皮或香菇 。浙江富陽特產腐皮，在浙江、上海、江蘇一帶頗有名氣 。豆腐皮細嫩幼滑、薄如蟬翼，與青菜生脆的口感剛好搭配成趣；香菇也是同理，潤滑且氣味香濃，剛好補足青菜的恬淡 。
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