西蘭花黑木耳涼拌涼拌黑木耳怎樣做 _涼拌

涼拌黑木耳怎樣做？
黑木耳是一種藥食兼用的膠質(zhì)真菌，素有“食用菌之王”的美稱，它不僅滑嫩可口，滋味鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)極其豐富。要想把涼拌黑木耳做得好吃并不是很難，只要把食材的配置和處理，調(diào)味料的運(yùn)用整明白就能做出酒店級(jí)別的涼拌菜來。

黑木耳隨發(fā)隨吃，不可長(zhǎng)時(shí)間浸泡，否則會(huì)危及生命安全！
黑木耳上雖然會(huì)帶有來自土壤的椰酵假單胞菌，而這種椰酵假單胞菌在高溫的烹飪中會(huì)輕易地被殺死。但是黑木耳在長(zhǎng)時(shí)間的浸泡和合適的溫度下就會(huì)產(chǎn)生一種連高溫都很難殺死的“米酵菌酸”毒素，這種毒素一旦攝入到體內(nèi) ，就會(huì)隨著血液擴(kuò)散到全身器官，致死率在40%-100% 。所以我們?cè)谑秤煤谀径臅r(shí)候，做法得當(dāng)那就是保健上品，如果做法不當(dāng)那就成了要命毒藥。而要避開這種危險(xiǎn)只要隨發(fā)隨吃，不要長(zhǎng)時(shí)間浸泡。

我們?cè)谂莅l(fā)黑木耳的時(shí)候盡量不要用熱水，用冷水泡發(fā)的效果是最好的，一般冷水泡發(fā)2個(gè)小時(shí)左右就可以，最好不要超過4個(gè)小時(shí)以上。一般黑木耳下鍋烹飪的時(shí)間都不會(huì)很長(zhǎng) ，所以不管是烹飪還是涼拌都要焯水汆燙一下。如果泡發(fā)的木耳出現(xiàn)了混濁、發(fā)粘或者有異味出現(xiàn)的情況，那就一定不要去食用了。

涼拌黑木耳的做法很多，也可以和很多食材進(jìn)行搭配，這樣可以起到一個(gè)互補(bǔ)的作用，口感上的互補(bǔ) ，營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ) ，還有味道上的互補(bǔ) 。當(dāng)然你不喜歡搭配其它食材來涼拌也是可以的，只不過把配料去掉即可，做法還是一樣的。下面我們來分享2種黑木耳搭配不同食材的涼拌方法， 2種都比較經(jīng)典， 2種都非常美味，跟著步驟來做，一樣可以做出星級(jí)酒店的品質(zhì) 。
黑木耳拌腐竹的做法：
【主料】：黑木耳12克、腐竹55克。
【配料】：黃瓜1個(gè)（260克）、油炸花生米50克、蒜子3瓣、小米椒4個(gè)、香菜3棵。
【調(diào)料】：蔥油、辣椒紅油、食用鹽、雞精、白砂糖、蒸魚豉油、香醋、。

【準(zhǔn)備工作】：
1、黑木耳用冷水浸泡，夏天氣溫高可以密封好放冰箱冷藏泡發(fā) ，泡發(fā)時(shí)間最好控制在4個(gè)小時(shí)之內(nèi) ，一般1-2個(gè)小時(shí)就可以泡發(fā)好。腐竹也是用冷水泡發(fā)的口感最好，營(yíng)養(yǎng)也更容易流失，泡發(fā)的時(shí)間和黑木耳的泡發(fā)時(shí)間都差不多，所以可以把這2樣放在一起進(jìn)行泡發(fā) 。腐竹在泡發(fā)的時(shí)候也可以先用剪刀剪成3-4厘米的小段，這樣可以加快泡發(fā)的速度。

2、泡發(fā)好的黑木耳用手輕輕地搓幾下，把表面的灰塵和雜質(zhì)給搓掉，好一點(diǎn)的黑木耳一般都是去掉了根部的，差一些的就自己用指甲掐掉，朵形大一些的撕成小朵，最后再用清水沖洗干凈后控水備用。

3、我準(zhǔn)備加一個(gè)黃瓜進(jìn)去增加菜肴的清新之氣和脆嫩口感。黃瓜兩頭的澀味比較重，所以黃瓜清洗干凈后兩頭各切去1厘米，接著用刀面把黃瓜拍裂，拍裂后把中間的瓜瓤去掉（瓜瓤的含水量大，會(huì)溢出大量的水分沖淡調(diào)好的味道）。去瓤后再切成3厘米左右的小段，把切好的黃瓜放碗中后加1勺鹽（5克），用手撈拌均勻后靜置15分鐘，鹽分會(huì)把黃瓜中的澀水殺出來，最后再用涼白開或者礦泉水清洗2遍后控水備用。這樣處理過的口感和味道都更佳。

4、先用刀把蒜子拍散再切成蒜末，小米椒清洗干凈后取締再切成小圈，把清洗干凈的香菜切成2厘米左右的小段備用。我們還得提前準(zhǔn)備一些涼白開或者礦泉水，這是用來清洗腌制過的黃瓜和焯水后的黑木耳和腐竹過涼用的。

這樣所有的前期準(zhǔn)備工作就已經(jīng)就緒，下面我們進(jìn)入涼拌調(diào)味的環(huán)節(jié) 。
【烹飪方法】：
1、涼拌前要先對(duì)黑木耳和腐竹進(jìn)行焯水，鍋內(nèi)多加些水，開最大火把水燒至沸騰，把黑木耳和腐竹倒入鍋內(nèi) ，黑木耳是一種很容易熟的食材，腐竹本身就是熟制品，經(jīng)過泡水后就已經(jīng)變軟了，再經(jīng)過焯水汆燙就不會(huì)有硬芯的狀況出現(xiàn) ，所以這2中食材焯水的時(shí)間都不用太長(zhǎng) ，只要鍋內(nèi)的水再次沸騰時(shí)就可以倒出控水。

2、控好水的黑木耳和腐竹馬上倒進(jìn)準(zhǔn)備好的涼白開（或者礦泉水，最好先放冰箱冰一下效果會(huì)更好）過涼，讓食材的溫度馬上降下來，這樣可以可以讓食材吃起來的口感更好。

【西蘭花黑木耳涼拌涼拌黑木耳怎樣做】3、黑木耳和腐竹的溫度降下來后就可以撈出，用你干凈的小手把水分?jǐn)D干，特別是腐竹的吸水量會(huì)比較大，只有把水分?jǐn)D干，那么食材才會(huì)有空間來吸收調(diào)料的味道，這樣吃起來才不會(huì)寡淡無味。

4、把擠干水分的黑木耳和腐竹，還有處理好的黃瓜、蒜末和小米辣一起倒進(jìn)一個(gè)大盤中。接著就可以開始調(diào)味了，加入3克食用鹽增味， 3克雞精提鮮， 3克白糖中和味道增加鮮味， 20克蒸魚豉油（沒有蒸魚豉油的就用好一點(diǎn)的生抽）提味增鮮， 30克香醋增加酸味（喜歡陳醋的也可以用陳醋，但我建議不管是用香醋還是陳醋都要用好一點(diǎn)的），香醋的量可以根據(jù)自己的口味來增減添加， 20克的蔥油（沒有蔥油的可以用香油來代替）， 20克辣椒油（紅油）。

5、加好所有的調(diào)味料后就把所有的食材和調(diào)味料充分?jǐn)嚢杈鶆?nbsp;，讓食材充分吸收調(diào)料的味道。攪拌均勻后就把準(zhǔn)備好的油炸花生米和香菜段倒進(jìn)去（油炸花生米最后加更不會(huì)回軟，香菜最后加進(jìn)去更不會(huì)發(fā)蔫），稍微攪拌幾下就可以裝盤上菜。

技術(shù)要點(diǎn) ，個(gè)人建議：
蔥油在涼拌菜中可以發(fā)揮重要作用，所以自己可以熬制一個(gè)蔥油。用50克小蔥（大蔥或者紅蔥頭都可以）， 30克洋蔥切片， 1塊生姜切片， 3瓣蒜子切成蒜片， 3-5顆帶根的香菜，用300克食用油，開小火慢熬，一直熬到蒜片成金黃色的時(shí)候就可以倒出，用個(gè)大盤子蓋住燜一個(gè)晚上，第二天把料榨全部撈去不要，這樣一個(gè)做法簡(jiǎn)單且香噴噴的蔥油就做好了。

接下來我們?cè)賮碜鲆粋€(gè)用黑木耳做的涼拌菜，這次我們用洋蔥來和黑木耳搭配，它和腐竹有截然不同的口感，也是非常好吃的。
黑木耳拌洋蔥的做法：
【主料】：20克黑木耳、半個(gè)洋蔥。
【配料】：蒜子3瓣、小米椒4個(gè)、香菜3顆。
【調(diào)料】：蔥油、芝麻香油、鹽、雞精、蠔油、陳醋。

【準(zhǔn)備工作】：
1、黑木耳提前1-2個(gè)小時(shí)用涼水泡發(fā) ，泡好后把表面的灰塵和雜質(zhì)清洗干凈，有老根的把老根掐去，朵形更大地撕成小朵備用。

2、把最外面的那層洋蔥皮撕掉，清洗一下后對(duì)半切開，這次我們只需要半個(gè)洋蔥，把洋蔥切成小一點(diǎn)的絲或者小一點(diǎn)的塊都可以，小一點(diǎn)更容易入味，這樣吃起來才更不會(huì)那么辛辣。

3、蒜子切末，小米椒切小圈，香菜切小段備用（蒜子增香，小米椒增辣增色，香菜增香配色）。

【烹飪方法】：
1、黑木耳雖然可以生吃，但是一定要用開水汆燙一下，把表面的細(xì)菌燙死，所以在涼拌前一定要做焯水處理。起鍋加水，大火燒開后下黑木耳，等水再次沸騰后再煮上30秒就可以倒出控水，控水后用涼白開或者礦泉水沖涼（如果你這里的自來水能達(dá)到直接飲用標(biāo)準(zhǔn)那就用自來水），黑木耳過涼后控水。

2、把控好水的黑木耳倒進(jìn)一個(gè)大碗中，把切好的洋蔥、蒜末和小米辣也一起倒進(jìn)大碗中。接著就可以開始調(diào)味，調(diào)入適合自己口味的鹽量， 2克雞精， 15克蠔油， 30克蔥油， 5克芝麻香油，還有適合自己口味的陳醋或者香醋，先攪拌均勻后再把香菜倒進(jìn)去攪拌幾下即可裝盤上菜。

技術(shù)要點(diǎn) ，個(gè)人建議：
1、黑木耳可以和任何自己喜歡的食材來搭配涼拌，當(dāng)然也可以是純黑木耳涼拌，這個(gè)可以不受任何限制。

2、涼拌黑木耳可以調(diào)成酸甜味型、香辣味型、麻辣味、酸辣味型等都可以，自己怎么喜歡就可以怎么來。

結(jié)語：
據(jù)史料記載，在我國(guó)早在4000多年前便有認(rèn)識(shí)和開始有了栽培。以前人們都是用段木栽培，在20世紀(jì)80年代后期就開始用代料栽培了，有打著野生黑木耳的那就是你自己覺得是那就是了。另外我們?cè)谫I黑木耳的時(shí)候要買小朵的好，雖然更貴，但是品質(zhì)好。