【為什么菜加熱后會變得更咸】
回鍋后的菜越咸的原因來自蔬菜中的硝酸鹽 ?，F在的蔬菜在生長過程中大量使用含硝酸鹽的化肥，綠色蔬菜除外 。硝酸鹽在蔬菜中蓄積，使許多蔬菜里如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、蘿卜葉、薺菜等都含有硝酸鹽、亞硝酸鹽 。剩飯菜放置時間過長，因細菌作用也產生亞硝酸鹽 。青菜經加工存放24小時后亞硝酸鹽含量有所升高，至48小時起明顯高于起始水平 。
此外，還有一個原因，就是第一次做菜的時候，放的鹽基本都溶解在湯里，再次加熱菜的時候，都會有水分蒸發，而湯中的鹽不但不會蒸發，反而密度更高，飯菜就更咸了 。因此，剩菜越回鍋越咸 。如果在熱菜的時候適當加點味精會緩解一些 。
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