因為蔬菜中原本含有硝酸鹽，在腌制過程中，由于混入雜菌，蔬菜中的硝酸鹽在微生物中硝酸鹽還原酶的作用下變成了亞硝酸鹽 。
【為何腌制咸菜會出現亞硝酸鹽呢】但是，根據蔬菜品種的不同，產生亞硝酸鹽的含量也有高有底，“一般來說，白菜、紫甘藍等葉菜類蔬菜本身的硝酸鹽含量高于蘿卜等根莖類蔬菜 。所以腌制過程中，轉換而來的亞硝酸鹽也高于后者 ?！绷硗猓莶?、酸菜的腌制方法屬于發酵類，理論上來說，如果在理想的情況下腌制，泡菜、酸菜里不會出現亞硝酸鹽 。但是由于自己家里制作泡菜和酸菜時難免混入雜菌，所以，泡菜和酸菜里也會有亞硝酸鹽，“如果，同樣一種菜，同樣條件下分別被做成泡菜、酸菜、咸菜，相對而言咸菜中的亞硝酸鹽含量要高于其他兩種 ?！?br />
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