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宣威土八碗是哪些菜

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宣威土八碗是哪些菜

宣威土八碗是哪些菜


1、扣百合：把一個個百合折瓣后洗凈，并用熱水煮3分鐘，然后撈起來，接著用一片片的百合包住肉餡即可 。
【宣威土八碗是哪些菜】2、扣慈姑：慈姑洗凈并水煮5分鐘后，然后撈起來，接著用刀在一個個慈姑上切一刀到尾部不要斷，把肉餡包裹在切口中 。
3、扣白菜：菜心也需要煮一會兒，然后把肉餡包裹到菜中間 。
4、扣南瓜：南瓜去皮后，切塊放碗里即可，扣南瓜是最簡單的扣菜 。
5、扣雞蛋卷：雞蛋去殼后并攪拌均勻，用炒菜鍋或平底鍋來“鋪雞蛋”，這個時候需要把雞蛋餅放到蒸板上，并擦拭一點水到表面，并把肉餡鋪到表面，然后從一頭開始把蛋餅卷起來并放到蒸鍋上蒸5分鐘即可 。
6、扣火腿：宣威火腿（宣威臘肉）切片，堆放到土碗里，并在上方放點冰糖、銀耳、宣威洋芋即可 。
7、扣腌菜肉：腌菜肉也叫千張肉，主要是以帶皮的五花肉為主，煮熟后并皺皮子，然后切片放到土碗里并放上酸菜、紅糖粉和姜蒜 。
8、扣韭菜根：韭菜根洗凈并煮幾分鐘后起鍋，在韭菜根中間包上肉餡即可 。
宣威八大碗圖片
宣威八大碗在過去曾被叫做“土八碗”，其實，這個“土”不是很土的意思，而是原生態的意思，說明八大碗受老百姓喜歡，與老百姓的生活息息相關 。
相傳宣威八大碗是在明朝時候就產生影響的，也是在明朝被官員吃出來的 。據說有一天，云南巡按御使繆文龍正與沾益州（府治今宣威）州官議事，忽聞欽差大人要來視察，點名伙食要吃八大碗 ?？墒撬麄儏s不知道八大碗是哪八碗？于是，愁壞了大小官員，不知如何是好 。正在此時，進士出身的楊升庵從昭通過來，目睹了宣威百姓的疾苦和這些官員為應付欽差大人的慘狀，便說：“ 你們不必太過慌張，只以本地特色小菜做八大海碗足矣 。”聽如此說，這些大臣雖然不是那么慌張了，但又擔心起廚師來 。楊狀元見了，便又說：“不必請啥高級廚師，以農婦來做就好 ?！庇谑?，一個鄉間農婦充當了欽差大人的高級廚師，將本地農家菜做了一大八仙桌，有“菜豆花、長菜、白菜煮豆腐、砂鍋煮火腿、砂鍋燉老豬腳、千張肉、坨坨肉、蕎絲洋芋片”等 。沒想欽差大人吃了后，大稱“爽口，爽口”，于是這八大碗就被傳了下來，成為鄉間酒肆的待客之道，小吃酒店的拿手好菜 。

仟和扣百合
宣威八大碗葷素搭配、油淡適宜，欽差大人吃慣了大魚大肉，偶然碰到這樣嫌油膩有淡菜、嫌素淡有油葷的菜哪能不稱好呢？宣威八大碗根據四時調節，搭配不同素菜，白菜、青菜、豌豆尖、韭菜、南瓜、豆腐、慈菇、酸腌菜都搭配其中，不過是根據時令不同進行搭配而已 。

開胃大白菜
記得童年時候跟隨大人參加各種宴會，有婚喪嫁娶、宰豬飯、祝米酒、壽禮等等各種宴席，以及自家在年節之中所辦的喜慶之宴 。在這些宴會中，常聽大人們說：“做菜要做了不少于八碗 ?！碑敃r的我就想：這就是人們說的八大碗吧 。不過，我見到的八大碗并不是全部一致，有許多菜隨著季節的變化而更換，但也有好幾樣是不管任何一種宴會都具有的，譬如坨坨肉、白菜（或豌豆尖）煮豆腐、酥肉等 。這就對理清我們地方的八大碗起了幫助 。我們地方的八大碗是：坨坨肉、酥肉、小炒肉、白菜（或豌豆尖）煮豆腐、菜豆花（或腌菜拌粉絲）、蕎絲洋芋片、砂鍋煮火腿、韭菜根或豆芽菜等，這些是宴席中最常見的幾種，另外也會備有干菜和其他的菜蔬 。但是這當中的菜也并不是一個定準，譬如在宰豬飯中就以豬八碗為主，在討親嫁女、起房蓋屋的宴會中不能出現豆類菜肴，因為“豆”諧音“斗”，人們忌諱，而在過年的宴會中必須有“長菜”和“豬頭肉” ?！伴L菜”象征“常吃常有”；“豬頭肉”要煮成“全豬頭”以用來供奉祭祀祖宗三代 。

粉蒸肉
別看八大碗所選做菜原料普通，它可卻是集中了民間菜譜的精華，集中了紅白兩案中的精粹，葷素搭配，油淡適中，適合不同身份不同口味的人群，滿足所有人的需要 。

扣韭菜根
這樣看來，宣威八大碗可以說就是老祖宗們吃出來的精華、吃出來的品牌，這是他們一代代民間廚師總結出來的經驗，綜合出來的菜譜，那是多少經歷多少觀察方可得來的??！一方地域養育一方人，一方人培育一方文化，一方人吃出一方經典，更確切些說，宣威八大碗是更具地域風情的品牌菜 。這些菜，原料雖簡單，但做工是講究的 。譬如坨坨肉要選肥瘦精當的五花肉來做，并分為紅白兩種 。紅色的坨坨肉用赤紅染色，加草果、八角、辣椒、鹽巴等佐料煮，是討親嫁女、起房蓋屋必不可少的一道菜 。而喪葬席上沒有紅坨坨肉，只有白坨坨肉，意在表達對逝者的哀思之情 。酥肉是用小麥面加佐料加瘦肉加雞蛋裹成團放在油鍋里炸的，幾乎所有的宴會都有這道菜 。對于韭菜，就只有冬臘月和春季有了，其他時間，苗是出空的 ?？劬虏烁?，要把韭菜根洗凈，在中間包上瘦肉，用線扎起來蒸煮 。年節里的“長菜”要不切不扭，整葉甚至整棵的煮，否則就失去了那種天然的甜味 。其實民間有好多菜，富有經驗的師傅做廚，都不會用刀去切，用他們的話說：“用刀去切，就帶有刀腥氣了，味不純正 ?！?br>
扣南瓜
宣威八大碗不但做法講究，不同的宴會也會有所變化 。譬如宰豬飯以豬八碗為主；過年一定要有豬頭肉、長菜、煮火腿等，近年來年節中又添加了雞和魚，魚肉代表年年有余，雞則可以瞧雞卦預示來年家運財運等；回族的節日就做清真八大碗，清真八大碗分別為：丸子、酥肉、卷果、羊尾、?？跅l、雞肉、羊肉片、燉肉等；漢族的除主要幾樣外，素菜干菜拼盤根據時令更改添加，譬如南瓜、花生、腰果等等都可以加上去，而菜數也不一定是八碗，多于八或少于八都可以，說“八大碗”不再是數量的表示，而是作為一種菜的名稱了，因為說‘八’圖的是吉利 。

總之，宣威八大碗，充滿了地域特色，別具風情，無疑是宣威美食文化中耀眼的一頁 。
（來源：純情與美味——宣威美食大觀

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