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泡菜原理，泡菜發酵原理

云知道泡菜

泡菜原理

泡菜原理，泡菜發酵原理


泡菜原理是微生物的發酵在食品的制作而成，制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜呈現一種特殊的風味，還不改變菜的品質，因此泡菜制作的原理是需利用乳酸菌在無氧條件下發酵形成乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，然后制作成泡菜 。
泡菜發酵原理制作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌 。
乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易被人體吸收利用 。
鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發霉、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒 。
制作泡菜泡菜變酸的過程中用到的微生物發酵原理是什么利用酵母、乳酸菌等多種微生物對泡菜中的碳水化合物進行生物降解，在多種酶的生物催化作用下，泡菜中的長鏈分子糖類在乳酸菌等微生物細胞內氧化為3-5個碳原子的短鏈有機酸，使泡菜呈酸性，以抑制和殺滅其他有害的腐敗微生物的過程，就是泡菜的發酵過程 。
泡菜的原理和蒸饅頭時所需的酵母是不是一個意思都是利用微生物發酵但泡菜一般是利用乳酸菌，形成獨特的口感饅頭一般利用酵母，發酵產氣形成多孔結構使饅頭松軟
我想知道泡菜壇里究竟是什么細菌使菜變酸白蘿卜、白蘿卜桿、紅皮蘿卜、胡蘿卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、沒有破損而且不會進水的紅辣椒、長豆角、萵筍、蕌頭、娃娃菜、芥菜等，都可以 。但是放在泡菜壇的時間太長的話，會很酸 。制作泡菜的秘訣是：
1、挑選一個密封的性好的干凈的壇子 或者 密封性好的塑料盒 。（下面簡稱泡菜壇）2、將干凈的水燒開（目的是為了將水里的細菌殺死），蓋著蓋子放涼 。水的份量由菜的份量決定 。水能將菜全部淹住即可 。3、將放涼的水倒進洗干凈了的泡菜壇 。放鹽，感覺很咸即可 。4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口 。不可用白砂糖和紅糖代替 。5、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿卜、白蘿卜桿、紅皮蘿卜、胡蘿卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、沒有破損而且不會進水的紅辣椒、長豆角、萵筍、蕌頭、娃娃菜、芥菜等）洗干凈，晾干表面的水分，然后放入泡菜壇中 。6、封口處一定要放水 。7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了 。冬天大概15天 。在這期間，不要輕易開封 。新泡的水，里面厭氧菌的數量還比較少，第一次最好是泡 包菜，因為這是最容易熟的 。第一次如果泡白蘿卜，最好是將白蘿卜切成薄片 。注意事項：1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發酵 。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，使泡菜更具美味 。所以，一定要隔絕外界的雜菌 。如果使空氣中的雜菌進入泡菜壇，就會破壞泡菜并破壞厭氧菌 。水面就會長出白花，會長蟲，泡菜就會產生異味，然后就壞掉 。同時，也要盡量避免氧氣進入泡菜壇，如果進入過多的氧氣，也會殺死厭氧菌 。
2、根據第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進入），而且要 每星期換一次干凈水 。
3、根據第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方 。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處 。
【泡菜原理，泡菜發酵原理】4、根據第1條的原理，每次開封的時間都不要過長，最好不要超過1分鐘 。每天撈泡菜的次數（也就是開啟密封的次數），不要超過3次 。因為次數越多，進入雜菌 和 氧氣的概率就越大 。
5、為了防止泡菜水變壞，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法 。
6、如果泡菜不小心長出了 白花，最好是重新制作泡菜 。如果舍不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好 。15天不要去開封 。由于里面會缺少氧氣，雜菌就會死掉 。白花自然消失 。如果酸水已經變味或者長出了蟲子，建議只能重新泡了 。
7、人手上的細菌，是最多的 。所以千萬不要直接用手去撈泡菜 。要準備一雙專門撈泡菜的筷子，或者小絲網勺 。
8、每次撈出的泡菜，最好是該頓就吃完 。不要留到下一頓 。
9、每次往里面加蔬菜的時候，就要加食鹽和冰糖 。做到了以上幾點 。你泡的泡菜 ?？隙ㄊ欠蚁闼囊?，香脆可口 。酸水即使用10年也不會壞，而且時間越長泡出的泡菜越香 。用過半年以后的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。

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