冬釀酒為什么是酸的
酒在發(fā)酵過程中，部分葡萄糖分解會產(chǎn)生有機(jī)酸，呈現(xiàn)一定酸味是正常現(xiàn)象；若是很酸，存在以下原因：
1、拌酒曲放早了，拌酒曲一定要在糯米涼透以后 。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了 。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒動靜 。
2、糯米溫度不適合 。如果在拌酒曲之前，糯米飯的溫度高于30度，或者太低，做出的酒釀會發(fā)酸 。
為什么我釀制的糯米酒是酸的而不是甜的【冬釀酒為什么是酸的，為什么我釀制的糯米酒是酸的而不是甜的】可能放的酒曲放的比例不合適 。準(zhǔn)備用料：
1、根據(jù)發(fā)酵容器的大小和酒曲的發(fā)酵用米量來決定米的多少 。一般一袋安琪甜酒曲一次可做3-5斤米（最好用圓型的糯米），現(xiàn)以2.5斤糯米為例；
2、安琪甜酒曲半包（4克）；制作過程：
一、淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉塵，盡量使水看起來清爽一些 。
二、浸米：淘洗干凈的米放入清水淹沒浸泡 。夏季泡5個小時，冬季泡10-20個小時；泡至用手能碾碎后成粉末狀時即可 。
泡的的目的是為了讓米吸足水份和在蒸的時候熟的更透 。泡好后撈出瀝干水份 。看看是否泡透了三、蒸飯：撈出糯米瀝干水份 。瀝水在蒸架上墊上紗布，再將糯米倒入鋪平 。
（因為紗布不夠大，因此用了兩塊紗布） 。
把米放入蒸鍋內(nèi)開火燒水至沸騰有蒸汽時再大火蒸20分鐘斷火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太爛以免影響米的后期發(fā)酵 。
（不管你采用什么廚具，總之一定要把米蒸熟蒸透 。
有些朋友沒有蒸具，那就可以用電飯鍋把米煮熟，不過這樣做出來沒蒸出來的效果好，是在不得已的情況下采用的方法） 。
蒸飯飯蒸好了四、糯米蒸透后，倒在可瀝水的容器內(nèi)（如洗菜藍(lán)）攤開，用較多的涼開水從糯米上淋下過濾(也可采用自來水，視衛(wèi)生情況而定，建議使用涼開水或瓶裝水)，使糯米淋散瀝冷 。
(目的在于不讓糯米粘在一起，做出來后會更好，瀝冷不是完全冷喲，保留一定的溫度，手摸著溫溫的最好) 。
五、將蒸熟涼透的糯米舀入陶制或玻璃容器中（沒有這兩種材質(zhì)的容器朋友可采用其它材質(zhì)容器，但不要使用塑料容器 。），把酒曲撒入飯中與飯混合均勻 。也可用一點點溫水將酒曲化開后再淋入飯中，混合更均勻（混合均勻是為了更利于發(fā)酵） 。
然后，再將飯抹平并在米飯的中心部位掏出一個酒窩便于觀察發(fā)酵的變化（呵呵知道有的人小臉蛋上的坑坑叫酒窩的來歷了吧），最后再均勻地澆一碗清水 。
蓋上蓋或者用保鮮膜包住口，外面用保溫材料（如毛巾被什么的）裹上放在溫暖的地方發(fā)酵，溫度一般應(yīng)在30℃～32℃之間，一般36～40小時就可以吃了 。放暖氣旁邊保溫注意：在酒釀做好之前，盡量不要再搬動 。
發(fā)酵中途可以用手摸容器外壁是否發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象，發(fā)酵過程中溫度是最重要的一環(huán)，一般保持在30℃～32℃之間，可以把它放在暖氣邊上，或再在容器邊上放個熱水袋，中途可以換熱水 。放置24～48小時即可 。
發(fā)酵過程中最好伸手去被窩里測測溫度，如果里面太過熱，就將被子撤開晾一會，不然醪糟做好后會偏酸 。
溫度過高和發(fā)酵時間過長都會導(dǎo)致醪糟變酸 。
另有一個就是有不少朋友提出制作中長白毛現(xiàn)象，原因為：
1、溫度過高導(dǎo)致發(fā)酵出現(xiàn)異常，行話稱之為“燒包”；
2、另一原因就是酒曲量不夠以致糯米未很好的發(fā)酵導(dǎo)致長白毛 。所以在這里建議初次沒經(jīng)驗的朋友做的時候酒曲可以適當(dāng)比原比例多放一點 。
發(fā)酵時間到了后，開蓋看看，如果那中間挖的洞洞里有了半酒窩的醪糟汁，就立即取出，這時已可以食用了，但是，這時味道可能不是很好，淡淡的，再在常溫下存放兩三日就可以吃了 。
如果酒窩里無論多長時間都沒有汁的話，那就是說，你的醪糟做失敗了 。
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