【夏天能做四川泡菜嗎】當然能拉，簡易泡菜做法
在四川居家過日子，家家都有幾個泡菜壇子 ?；蜓b醬，或裝咸菜，更多的，則是用來泡菜 。
四川泡菜，比較講究 。分：泡調料菜，泡下飯菜，泡滾水菜 。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調料，就為調料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜 。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個生脆趕口，多為腌一夜即可 。這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜” 。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急 。于是，為了使用起來方便，人們習慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜壇子 。
泡菜，又叫泡酸菜 。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜 。是居家過日子常備的小菜 。
但是，要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜壇子 。
泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜壇子為好 。挑選時，要注意檢驗它的封閉性能 。不豁氣的壇子才泡得出來好菜 。怎樣檢驗呢？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招 。一是照，舉起壇子，對光照，從壇口看壇里有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；三是點，點燃一兩張紙，丟進壇內，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滿水，這時若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好壇子 。
選好壇子，還要起好泡鹽水 。洗凈壇子，晾干生水，倒進涼開水，放進四川產的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解后，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，稍后再腌進鮮嫩的時令蔬菜 。能找到質優的老腌水摻入些，更好更快 ?，F在，起泡鹽水，很方便的，超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可 。過去，卻較麻煩，購了這樣買那樣，還要配制一陣 。生活，就是這樣，越趨簡單化了，商家越來越精細了 。泡菜，也便如此 。不過，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽 。有時還用些聽來的土法，諸如：抄些干胡豆，趁著滾燙丟進去；或配點紅糖等 。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜 。當然，現在，只有將就用自來水起泡鹽水了 。
還要注意養護泡鹽水 。隨季節時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等 。這些調味香菜，止花，香鹽水 。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水 。菜壇要擱放在陰涼處 。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半，圖的就是穩固、方便、陰涼 。夏天，不慎，壇里生了花，怎么辦？倒酒，放紅糖，會使菜葩的，影響口感 。最好的，就是放進青花椒和苦瓜，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香 。
四川一年四季能丟進壇里做泡菜的蔬菜，很多 。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等 。拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗凈，丟進壇里，兩三天就可以吃了，嘣脆，特美！
做出來的四川泡菜，吃法很多 。稀飯、饅頭，就脆生生的泡菜，好象很是普遍 。那泡菜，或拌，紅油恣意，逗人垂涎；或炒，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻；或素食，撈出即食，無須打扮，原汁原味，粗樸奔放，那才是豐儉由人，自取隨意呢！其實，用泡酸菜，能做出好多樣響當當的菜肴呢！
比如：最出名的當數“酸菜魚”了！湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，滑爽細膩，倍增食欲，成為不少飯店的招牌菜、特色菜 。就是百姓人家平日里，也時不時，整上一鍋酸菜魚，樂樂呵呵，熱熱鬧鬧，一家人吃得美滋滋的 。由“酸菜魚”演繹出來的還有“泰安魚”“跳水魚”等，其主要輔料就是泡酸菜 。
盛夏，用壇里的老泡酸蘿卜（老即泡的時間很長）燉鴨子，則是清涼解暑的滋補性美味佳肴?。∧莻€味兒，鮮啊，提神消乏，舒坦極了 。最好吃的，還是那燉后的老泡酸蘿卜，最搶手！
還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個一個泡酸菜佳肴系列!
泡菜，也使一些四川傳統家常菜魅力無窮 。如：仔姜肉片、紅椒肉片等 ?，F在，做這些菜時，我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進泡菜壇里“滾水”，再撈出，切片，和入肉片炒 。那滋味，格外別致 。干椒炒藕絲，平常 。但是，若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲，那你一定會感覺特別的鮮美！四川，有種毛豆，收成后，煮熟剝棄皮，清水漂了，才能或涼拌或炒吃 。要想炒毛豆絲好吃，還非得用上泡椒泡姜呢！
泡菜，也使一些葷食賦予了新的生命力 。諸如象泡菜般制作：泡雞爪、泡耳葉、泡……那些葷食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油膩 。
最具四川特色的家居飯：泡酸菜汆干飯 。這，怕是享用最普遍、烹調最簡單的一道快餐飯菜了！撈出泡酸菜，切碎，置鐵鍋，放油燒辣，倒進泡酸菜抄下，添水燒開，倒干飯，煮開即可食用 。有的人，操作起來，更簡單：置鍋，燒水，撈泡酸菜，丟進鍋，煮開，微火再煮會兒，倒干飯，煮開即可 。當然，這其中可隨意添加菜蔬或蛋花等，增加營養 。
在四川，泡菜，人們還離不了！不論何種級別的宴席，不論何種層次的飯館，不論何種層面的人家，菜肴中肯定有泡菜 。在餐館里，吃到最后，總會上一碟泡菜 。小碟兒白白的，泡菜兒或紅或黃或白或綠或雜色，艷艷的，香香的，這多是給客人免費提供的 。若沒有，客人們，自然會喊一聲：老板，泡菜！遇上不客氣的，還會責怪：咋的？泡菜都不會腌咹？
千百年來，飲食早積淀為一種文化 。四川泡菜，只是四川飲食文化中的一種不起眼的小菜 。然而，早已走出盆地 。一袋袋，一罐罐，傳向了四面八方，正為天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改變著天南海北人們的飲食習慣 。從這個意義上講，四川泡菜，還是四川飲食文化中一顆璀璨的明珠！
四川泡菜一年四季豆可以做，工藝很簡單 。
看了很多大廚的方法，都很好，就是約顯復雜 。其實泡菜不需要加太多的輔料也同樣好吃的 。
首先是啟鹽水，可以用生水啟，也可以用涼開水啟 ?？茨闩荻嗌俨耍畈欢帑}水能冒過菜就可以了 。還有一種淹醬菜，就是用生抽醬油泡，什么都不添加，直接泡熟了就好吃的 。
下面來說一下，啟好了鹽水就可以放菜進去泡了，如果你有四川泡菜壇子的話就更好，根本不用擔心會壞的 。像現在這個季節有新鮮的子姜和辣椒 。泡菜壇子里面最主要的原料就是辣椒和子姜，如果不是這個季節沒有嫩姜，洗幾丫老姜也可以，放壇子里面，它能調味，現在市面上有新鮮的花椒買一二兩放壇子里 。泡菜壇子里面盡量不要放葉子菜進去跑，因為葉子菜容易熟，不及時把它吃掉，久了壇子里就容易生花 。葉子菜適合吃跳水菜，比如長白菜和圓白菜，芹菜桿、黑木耳、洋蔥這些菜，可以另外用個罐子，把壇子里的鹽水取點出來泡一天就可以吃了 。
春夏季做泡菜的菜有：豇豆、四季豆、子姜、辣椒、黃瓜、茄子、苦叫頭、把把叫、大蒜、蔥頭；秋冬季的菜有，白蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、青菜頭、青菜桿等 。總之壇子里的菜吃完了，隨時都可以往里面加，加菜加鹽，再放一兩二兩白酒再里面 。
就這樣一年四季都有泡菜吃了 。如果壇子生花了，也有簡單的放法能解決，買點麥芽糖放到壇子里，如果沒有找一把紫蘇葉子放到壇子里，過一兩天把它拿出來，它就把花帶出來了，再放點白酒，放一把干花椒 。壇子生花的問題都解決了，鹽水可以一直用的 。
看四川泡菜是不是很簡單，夏天隨時吃隨時泡的；最簡單的放法還有一個，就是你買一包帶有鹽水的小米辣，什么都可以泡了，什么都不用加只加菜進去就可以了，下面配幾張圖，剛做的泡雞腳，吃完了準備泡木耳和黃瓜，再泡蘿卜 。
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