牛乳殺菌的目的是什么
殺滅原料乳中的雜菌乳酸菌正常生長和繁殖，鈍化原料乳中對發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白變性，以達(dá)到改善組織狀態(tài)，提高黏稠度和防止成品乳清析出的目的 。
生牛乳和巴氏殺菌奶有什么區(qū)別巴氏殺菌乳和鮮牛奶的區(qū)別為：保質(zhì)期不同、低碳排放不同、原料奶質(zhì)量要求不同 。
一、保質(zhì)期不同
1、巴氏殺菌乳：巴氏殺菌乳采用巴氏法殺菌，保質(zhì)期較短 。
2、鮮牛奶：鮮牛奶采用超高溫殺菌，保質(zhì)期較長 。
二、低碳排放不同
1、巴氏殺菌乳：巴氏殺菌乳因為巴氏奶在運(yùn)輸、消費(fèi)過程中都需要使用到冷鏈、冷藏設(shè)備，導(dǎo)致較大的碳排放 。
2、鮮牛奶：鮮牛奶在消費(fèi)環(huán)節(jié)具有低碳排放優(yōu)勢 。
三、原料奶質(zhì)量要求不同
1、巴氏殺菌乳：由于巴氏殺菌產(chǎn)品加工溫度較低，在最大程度的保持了牛奶的風(fēng)味和營養(yǎng)成分的同時，對原料奶的質(zhì)量也有更高的要求 。
2、鮮牛奶：由于鮮牛奶加工溫度較高，對營養(yǎng)損失高，但對原料奶的質(zhì)量要求也更低 。
巴氏殺菌熱處理什么意思巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，是由法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明的低溫殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，常常被廣義地用于定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法 。
巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般在低于水沸點溫度下進(jìn)行加熱，加熱的介質(zhì)為熱水 。不同的食品采用巴氏殺菌，有著不同的目的 。
某些食品，特別是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黃，巴氏殺菌主要是破壞可能存在的病原菌，如結(jié)核桿菌和沙門氏菌 。另外，大多數(shù)食品，如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏殺菌的目的是從微生物和酶的角度來延長產(chǎn)品的貨架壽命 。一般經(jīng)過巴氏殺菌的食品仍會含有許多能夠生長的微生物，通常每毫升或每克中有幾千個活菌，比商業(yè)殺菌的產(chǎn)品的貯藏期有所縮短 。巴氏殺菌技術(shù)除用于液態(tài)食品(果汁、牛乳)、酸性食品和果醬罐頭等外，還向其他領(lǐng)域滲透，如處理帶殼牡蠣時用蒸汽處理法會降低牡蠣的含菌數(shù) 。它的優(yōu)點就是在較低溫度、較短時間內(nèi)處理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及營養(yǎng)成分免受高溫長時間處理的破壞 。
巴氏殺菌是什么巴氏殺菌，即低溫消毒，就是利用較低的溫度（一般在60～82℃）在一定時間內(nèi)，對食品進(jìn)行加熱處理，達(dá)到殺死微生物營養(yǎng)體的目的 。既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變 。
這是法國生物學(xué)家路易·巴斯德于1862年發(fā)明的消毒方法，主要用于牛奶上，殺滅牛奶里含有的病菌 。
還可用于消毒啤酒、白酒等，經(jīng)過巴氏消毒的啤酒叫熟啤，為普通啤酒；不經(jīng)巴氏消毒，只能凍藏保鮮的啤酒就是生啤 。
擴(kuò)展資料
主要原理
巴氏殺菌是將混合原料加熱至68～70℃，并保持此溫度30分鐘以后急速冷卻到4-5℃，因為一般細(xì)菌的致死點均為溫度68℃與時間30分鐘以下 。
【牛乳殺菌的目的是什么，生牛乳和巴氏殺菌奶有什么區(qū)別】所以，將混合原料經(jīng)此法處理后，可殺滅其中的致病性細(xì)菌和絕大多數(shù)非致病性細(xì)菌 ?；旌显霞訜岷笸蝗焕鋮s，急劇的熱與冷變化也可以促使細(xì)菌的死亡 。
在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長的適宜溫度為28℃-37℃），但溫度太高，細(xì)菌就會死亡 。不同的細(xì)菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力 。
巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅 。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，最多只能保鮮生啤或啤酒
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