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牛肉嚼不動(dòng)怎么處理，肥牛嚼不動(dòng)怎么回事

云知道不動(dòng)

本人從事西餐工作十年，非常高興能夠回答您的問題 。
關(guān)于你說肥牛嚼不動(dòng)的原因主要是三個(gè)問題 。
第一：選材
想要肥牛吃起來鮮嫩，首先要從學(xué)會(huì)選擇原村料開始，個(gè)人建議選材肩胛部份的三角肥牛即可，油花豐富，肥瘦均勻，價(jià)格適中，性價(jià)比非常高，適合一般家庭食用 。如果要求質(zhì)量再好一點(diǎn)的話推薦牛小排，煎、烤、煮，都適合 。
第二，腌制
三角肥牛二斤比例，鹽，糖，味精小蘇打各3克，生粉15克，水150克，將所有調(diào)料混合均勻，放入牛肉輕輕按壓即可，切勿大力攪拌，否則容易散導(dǎo)致做出來的菜品口感和賣相不好 。
第三，烹飪時(shí)間的把握
這是最關(guān)鍵的步驟，水滾后把牛肉放進(jìn)去煮10到15秒即可撈起，不用擔(dān)心不熟，因?yàn)榕Ｈ獗緛砬械煤鼙?，又是帶湯水的菜品，放到盤中到上臺(tái)食用還有一個(gè)過程，這個(gè)過程還會(huì)繼續(xù)加熱將牛肉燙熟，所以不用擔(dān)心不熟 。切記不用煮太久，牛肉一旦熟過頭就會(huì)變得又柴又嚼不動(dòng)，希望能夠幫到您解決問題，如有不懂可以隨時(shí)聯(lián)系我，謝謝！


牛肉嚼不動(dòng)怎么處理，肥牛嚼不動(dòng)怎么回事


你好??！
1.可能是你買的牛肉纖維比較粗大，密集 。
牛肉的等級(jí)： 牛肉的等級(jí)是按部位劃分的：特級(jí)－里脊；一級(jí)－上腦、外脊；二級(jí)－仔蓋、底板；三級(jí)－肋條、胸口；四級(jí)－脖頭、腱子 。
老嫩：老牛肉肉色深紅，肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性 。
炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉 。
清燉用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟，適合于燉、煮、扒、燜 。
做餡用的牛肉：選用上腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打醬油，出餡率高 。
2.可能是你燉牛肉的方法不對(duì)！
燉牛肉的小訣竅：
牛肉要想燉的好，是有一定竅門的，以下介紹給你：
（1）要使用熱水，不要加冷水 。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
（2）旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；
（3）燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水；
（4）燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩；
（5）將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；
（6）加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
（7）在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味 。
3.可能是你切牛肉切得不好！
切牛肉還真的需要一點(diǎn)兒技巧，和豬肉不一樣的 。
因?yàn)?，相?duì)于其它肉類來講，牛肉質(zhì)老（也就是纖維組織），筋多（也就是結(jié)締組織多） 。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂?shù)肚校?，才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴 。如果順著紋路切，筋腱會(huì)保留下來，燒熟后肉質(zhì)柴艮，咀嚼不爛 。
1，牛肉嚼不動(dòng)怎么處理
建議用小蘇打腌制 。
用小蘇打腌制牛肉是最常見的處理方式，并且方便快捷，不過因?yàn)橛行┤藭?huì)認(rèn)為它是添加劑，擔(dān)心會(huì)影響身體，但其實(shí)凡事只需要適量就無需擔(dān)心 。正確的方法就是先將牛肉切好，再倒入清水，放入少許鹽，用手抓勻至肉片徹底吸收，這樣可以讓牛肉口感更鮮嫩，再將雞蛋磕入另一個(gè)碗里，取半個(gè)雞蛋清，撒些花椒粉，倒入醬油，放入蘇打粉，放入牛肉攪拌均勻后等待半小時(shí)即可讓牛肉鮮嫩 。

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