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牛排用什么醬，在家煎牛排配什么醬

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吃牛排不能不知的六種經典醬汁

牛排用什么醬，在家煎牛排配什么醬


美國著名女廚師Julia Child曾經說，“醬汁是法餐的精髓所在，而且醬汁的做法并不是什么祖傳秘方 。”自古以來這些醬汁的配方就是公開的秘密，但每個廚師的演繹都有著不同風情，成就了眾多美味的牛肉 。在一個專業的法餐廳點牛排，這些醬汁是你一定要記住名字的 。
黑胡椒汁（Sauce au poivre）
這已經是最大眾的牛排醬汁了，即使是在一個賣川菜的館子里，你可能都會在菜單上看到黑胡椒汁……但實際上，黑椒汁并不是這么“LOW”的一個種類 。正宗的黑胡椒汁要以純正的牛骨燒汁來作為基礎，在此基礎上再加入現磨的胡椒粒、白蘭地、新鮮迷迭香等慢慢熬制 。好的醬汁層次分明，濃郁的胡椒味之后，是咀嚼牛肉時感受到的白蘭地香氣，最后是醇厚的牛骨濃香 。一些餐廳為節約成本使用燒汁粉兌水來冒充牛骨燒汁，味道就相差千萬里外了 。
牛骨燒汁（Demi-glace）
黑椒汁中的基礎醬汁，幾乎也是半數傳統醬汁的鼻祖 。菜譜不難，但考驗功夫，烤過的牛骨加上小牛肉湯和一些輔料，但想做好這道醬汁，需要在烤箱中每隔20分鐘把牛骨翻一次面，連續烤制5小時，再放入湯中小火熬制72小時，充分揮發深入骨髓的香氣，再將牛骨中所有的膠原蛋白融入湯中 。有了它，各種風味的醬汁才有了“地基” 。
紅酒汁（Sauce bordelaise）
顏色鮮艷亮麗，口感滑潤又有回甘的紅酒汁，必須要選用波爾多的紅酒，并且也是以牛骨燒汁作為基底 。紅酒和香料加入后熬制，最后加入煮熟的牛骨髓提升口感 。正宗紅酒汁最最地道的吃法是要搭配法國波爾多原產的巴扎斯牛肉，可惜在國內無法實現 。這種特別的醬汁搭配牛肉也有原則，就是一般不搭配和牛，它過高的脂肪會在烤熟后使得牛油的味道和紅酒汁互相沖突，壓制住紅酒醬汁的味道 。
菌菇汁（Sauce aux Champignons）
菌菇汁是一個大類，以奶油作基底，加入不同的菌菇，體現每種菌菇所獨有的味道 。奢侈版的有黑松露熬制的黑松露汁，羊肚菌熬制的羊肚菌汁等等 。而評價的蘑菇汁中，白口蘑也有特別的香甜滑嫩 。這種醬汁最大的魅力就在于它保留和凸顯了蘑菇鮮美的原味 。
波米滋汁（Sauce béarnaise）
這是法式荷蘭汁的衍生品 。由于有著醇厚的蛋奶香味和十分綿密的口感，讓這款醬汁成為夏天搭配牛排的絕配 。波米滋汁要在56-62度的溫水中水浴制作，端上桌時醬汁的溫度僅在30度左右 。由于歷史悠久，國外的美食評論家對餐廳中出現的波米滋汁一般也要求極為苛刻 。
藍起司汁（Sauce au fromage bleu ）
顧名思義，這款重口味的醬汁就是由發酵奶酪作為基底的，雖然很多人很難接受，但它絕對是最具法餐風情的一種味道，它的歷史和各地方的風味幾乎跟紅酒有的一拼 。有人說它兼具天使般的容顏魔鬼般的口味，氣味辛辣，口感濃郁 。
哪款醬汁是你最愛吃的呢？
十一美食為您解答
1、黑胡椒汁
正宗的黑胡椒汁以純正的牛骨燒汁來作為基礎，在此基礎上加入現磨的胡椒粒、白蘭地、新鮮迷迭香等慢慢熬制 。好的醬汁層次分明，濃郁的胡椒味之后，是咀嚼牛肉時感受到的白蘭地香氣，最后是醇厚的牛骨濃香 。
2、牛骨燒汁
黑椒汁中的基礎醬汁，幾乎也是半數傳統醬汁的鼻祖 。菜譜不難，但考驗功夫，烤過的牛骨加上小牛肉湯和一些輔料，但想做好這道醬汁，需要在烤箱中每隔20分鐘把牛骨翻一次面，連續烤制5小時，再放入湯中小火熬制72小時，充分揮發深入香氣，再將牛骨中所有的膠原蛋白融入湯中 。有了它，各種風味的醬汁才有了“根基” 。

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