胡麻油是亞麻籽油的另一種叫法，包括純胡麻油和胡麻調和油的，加工胡麻油的工藝包括：冷榨、熱榨和浸出 。冷榨胡麻油可以直接食用，富含α-亞麻酸和ω-3，有益智力、有益健康 。油溫過于80℃，就會破壞胡麻油的營養結構，甚至失去營養 。如果要保留胡麻油的營養，無論是純胡麻油還是胡麻調和油，都不能用來油炸 。
食用油的營養成分是否保留，受兩大因素影響：
1、加工工藝影響：
- 我們知道很多食用油包含植物甾醇、谷維素、亞油酸，但這些營養成分是食用油在食材階段具備的優勢，經過加工之后，未必能保留這些有益人體的營養成分 。
- 【炸東西胡麻油好還是調和油好】例如：橄欖油，最好的加工方式是冷榨，整個加工過程的溫度控制在45℃左右，橄欖果進行頭一遍壓榨時，橄欖油的營養才會全部保留 。而經過第二遍壓榨，實際上是把頭一遍用過的果渣再壓榨一遍，橄欖油的質量就下降了許多 。由于橄欖油很容易氧化，第二遍第三遍的橄欖油酸度就不斷升高，和頭道初榨橄欖油的品質、營養成分，就完全不在同一個水平 。
- 例如：胡麻油，通過低溫冷榨的胡麻油，α-亞麻酸和ω-3的含量是最高的，達到了35%-55% 。如果是通過熱壓榨，α-亞麻酸和ω-3的含量會有一半損失掉 。再通過浸出法加工，胡麻油的營養成分會損失90% 。加工工藝對食用油的營養成分，影響是很大的 。
2、烹調方法影響：
- 習慣影響烹飪方式，東北地區習慣燉菜，西南地區喜歡火鍋，西北地區喜歡油潑，南方地區喜歡清蒸，烹飪技法不同，食用油的選擇也不太一樣 。燉菜、火鍋、油潑的做法，比較適合用菜籽油、大豆油這樣的油種，大火、高溫、反復煎炸，耐高溫、穩定性高的油種才能應對 。
- 清炒、隔水燉、清蒸等方法，食用油就可以選擇營養比較豐富的花生油、葵花籽油、茶油等，既不影響菜品的色澤，還能增加菜品的香味，所以南方地區的使用會比較多 。
- 冷榨的胡麻油和特級初榨橄欖油，通常是用來做涼拌菜的，如果用來做油炸食品，油溫升高到200℃，這兩種油里面的營養成分已經被氧化和燃燒掉了 。而菜籽油則不同，達到180℃才能把生油味去掉，高溫營養也不缺失，但也不能超過300℃高溫 。因此，烹飪方法也對食用油的營養成分和穩定性存在很大的影響 。
1、胡麻油：很顯然，冷榨的純胡麻油是不適合的，不耐高溫營養也容易缺失 。壓榨或者浸出工藝生產的純胡麻油，以及胡麻油和菜籽油的調和油，都是可以用來炸東西的 。經過了高溫和精煉加工，穩定性得到了提升，可以用來炸東西 。
2、菜籽油：煙點高、耐高溫，這是菜籽油的優點，所以菜籽油是用量前三大的食用油 。菜籽油炸食品，上色快上色好，比較適合炸制顏色偏重的食品 。
3、大豆油：煙點高、耐高溫，大豆油也有這個特點，所以應用更加廣泛，除了家用餐飲行業的用量更大 。大豆油炸食品，升溫快不染色，比較適合炸制顏色偏淡的食品 。
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