油脂在面點中的作用是使面點迅速成熟 ， 增強面點的色澤、美感和香氣 ， 使面點組織細膩 ， 防止老化 ， 可有效延長面點保質期至15天左右 。油脂是油和脂的總稱 ， 是烴的衍生物 。通常在常溫下呈液體的稱為油 ， 呈固體的稱脂 。油脂的來源可以是動物或者植物 ， 其中動物油脂通常在常溫下為固態(tài) ， 起酥性好 ， 較為常用 。
油脂：
【油脂在面點中的作用】油脂是食物組成中的重要部分 ， 也是同質量產生能量最高的營養(yǎng)物質 。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）時 ， 放出熱量約39kJ ， 大約是糖或蛋白質的2倍 。成人每日需進食50~60g脂肪 ， 可提供日需熱量的20%~25% 。脂肪在人體內的化學變化主要是在脂肪酶的催化下 ， 進行水解 ， 生成甘油（丙三醇）和高級脂肪酸 ， 然后再分別進行氧化分解 ， 釋放能量 。
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