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酵母抽提物的生產方法 酵母抽取物

小知識

酵母抽取物（酵母抽提物的生產方法）

酵母抽提物的生產方法 酵母抽取物


酵母抽提物是以新鮮的啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母為原料，采用現代生物工程技術，利用酵母自身的完全自溶破壁、質壁分離，利用酵母自身酶系對酵母細胞質進行水解，去除細胞壁和不溶性分子后，將酵母細胞內蛋白質、核酸等進行生物降解，經精制而成的一種營養型功能性天然調味料 。
酵母抽提物www.biospringer.com.cn的生產方法很多，有自溶法、酶解法、酸解法、機械破碎法（包括高壓勻漿法和高速球磨法）等 。
1、自溶法：自溶法原理是通過利用酵母細胞本身含有的蛋白酶系、核酸酶系、碳水化合物水解酶系等，然后添加一定的自溶促進劑，控制一定的條件（溫度、pH），將酵母體內的糖類物質、蛋白質和核酸等分解為氨基酸、多肽、核苷酸、還原糖等小分子物質，形成構成酵母抽提物的營養和風味成分物質，并從酵母細胞內抽提出來的一種方法 。自溶一般分為誘導自溶和自然自溶 。由于自然自溶持續周期長，容易產生呈苦味的氨基酸，因此工業上一般通過改變自溶條件（溫度、pH 值自溶促進劑）以誘導其自溶 。自溶法技術改良，加入自溶促進劑，可以縮短自溶時間，提高抽提率，增加氨基酸和呈味核苷酸的含量 。自溶法生產酵母抽提物的特點是蛋白的分解率高，游離氨基酸含量高，風味好，成本低，但呈味核苷酸含量低 。目前我國所生產的酵母抽提物絕大多數采用這種方法生產 。
2、酶解法：在酵母細胞壁很少降解，同時由于本身酶系的酶活力有限和自溶的進行酶活力不斷下降，單純依靠酵母體內的酶系既不能使酵母細胞壁降解，也不能使細胞內的大分子物質充分降解 。因此要外加一定量的本身酶系來促進酵母自溶 。酶解法首先通過高溫使酵母菌菌體內酶失活，然后加入外源酶如破壁酶、蛋白酶、糖酶以及核酸酶等，并控制一定的溫度和pH 值，使得酵母釋放內含物質并分解成小分子糖類、氨基酸、肽類等呈味物質，經過下游一系列的處理得到酵母抽提物的方法 。此方法有廣泛的原料來源，可以使用啤酒酵母、葡萄酒酵母、紙漿培養酵母、乳糖培養酵母及酒精酵母等 。用酶法生的酵母抽提物的質量已經超過自溶法生產的產品 。但是酶制劑的成本較高，因此酶法主要用于高檔酵母抽提物的生產 。
3、酸解法：酸解法是以干酵母為原料，用鹽酸或硫酸進行分解 。其基本工藝是在一定的酸濃度、溫度、壓力和pH 值條件下水解酵母液，然后進行過濾、脫色、除臭、堿中和，最后濃縮或噴霧干燥制成酵母膏或酵母粉 。
【酵母抽提物的生產方法 酵母抽取物】酸解法的優勢是提取物得率高、游離氨基酸量大，然而其適口性差、鹽含量高、后處理成本高、污染程度大，現在基本不再采用 。酶解法得到的酵母抽提物品質較好，但是成本高，需要酶制劑工業成熟，主要在日本使用該方法 。現在歐美以及我國都采用自溶-酶聯法，該方法綜合了自溶法和酶解法，即先控制在一定的條件下進行酵母自我降解，然后通過外加酶系使自溶液中的物質向高營養和高呈味的方向轉變 。這種轉變不僅可以滿足食品及發酵工業對產品新特性的需求，而且相比傳統酵母自溶物有更加溫和的風味 。
除了以上常用方法，還有酵母細胞壁破壁技術、自溶促進劑技術、制備風味化酵母抽提物技術、提高酵母抽提物鮮味技術等酵母抽提物生產新技術 。

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