廣東絲瓜與北方的絲瓜長得不一樣 ， 廣東絲瓜有棱角 ， 也被稱為棱角絲瓜、角瓜 。其性：甘、平 。具有通經和絡 ， 清熱化痰之功效 。
以絲瓜做湯 ， 是普通家庭最常見的一種做法 ， 而絲瓜雞蛋湯則更為常見 。
絲瓜雞蛋湯
絲瓜雞蛋湯 ， 看似十分簡單 ， 但是要做得好喝 ， 也需要掌握一些小竅門 。并不是隨便燒點開水 ， 把切好的絲瓜倒入開水里面煮一下 ， 然后就打入雞蛋那么簡單 。想要湯好喝而沒有青味 ， 想要喝出清甜的味道 ， 就要費點小力氣 ， 先做一點準備工作 。
現在 ， 我們就以廣東絲瓜來為大家做一碗絲瓜雞蛋湯 。（該做法同樣適用于北方絲瓜）
步驟1：絲瓜刨皮切塊
將絲瓜刨皮后 ， 以斜刀將絲瓜切成塊 ， 盡量把絲瓜切得長條一點 ， 以便后期口感更好 。（絲瓜如果切成短而厚的塊狀 ， 不利于其本身甜味的釋放 ， 而且湯煮好以后 ， 厚塊的絲瓜筷子不好夾 ， 吃起來也會感覺中心部位與旁邊味道不一樣 ， 就像沒有煮透一樣的感覺）
步驟2：炒絲瓜
這個步驟應該有很多朋友沒有聽過 ， 讓我給大家解釋一下就明白了 。
絲瓜和其他許多青菜一樣 ， 在煮熟的過程中需要經歷一個高溫快速煮的階段 。我們在炒青菜或者煮青菜的過程中經常會發現：
1、青菜炒著炒著就變黑了 ， 為什么呢？
因為在炒制的過程中 ， 沒有及時翻動青菜 ， 使其不能及時均勻受熱 。鍋下面接觸高溫的青菜還是綠綠的 ， 沒有接觸到鍋底的青菜有一部分已經開始發黃、發黑了 。這就是青菜煮熟過程中必須經歷的階段：“殺青” 。殺青均勻的青菜 ， 整盤都是綠的 。殺青不均勻的青菜 ， 會出現部分變黃變黑 ， 口感大打折扣 。
2、那么 ， 殺青的作用是什么呢？
青菜在殺青的過程中 ， 能夠通過高溫來使青菜軟化 ， 同時可以將青菜體內的糖分“逼出來” 。所以 ， 我們可以吃到青菜是甜的 。
3、那么絲瓜殺青和煮湯又有什么聯系呢？
絲瓜的糖分比許多青菜所含的糖分都高 ， 但是由于絲瓜體內“海綿體”狀的構造 ， 導致其糖分不容易釋放出來 。如果我們把沒有經過炒制的絲瓜直接用來煮湯 ， 煮熟后就會發現：絲瓜甜 ， 湯不甜 。那么 ， 我們煮湯是為了喝湯還是喝水呢？所以 ， 炒過的絲瓜煮的湯特別甜 。
熱鍋下油 ， 用油滑鍋 。
炒絲瓜的時候 ， 油可以適當放多一點 ， 否則容易將絲瓜炒糊 。
將切好的絲瓜倒入鍋中 。
及時用鍋鏟翻動絲瓜 ， 使其均勻受熱 。
絲瓜在鍋中受熱以后 ， 很快釋放出糖分 ， 這時候需要不斷地用鍋鏟翻炒 ， 讓絲瓜均勻受熱 ， 避免翻炒不及時導致部分絲瓜被炒糊 。炒制絲瓜變成透明狀即可 。
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