從1998年起 ， 野生鱘魚的交易受到限制 ， 2008年開始 ， 更是全面禁止捕撈野生鱘魚 。
與此同時 ， 魚子醬的價格也達到了鉆石級 。
02
魚子醬憑啥賣那么貴？如果是像我一樣 ， 偶爾吃一次魚子醬（還不是頂級）的人 ， 說味道吧 ， 也就那么回事兒（也許因為吃得不夠好） 。
那魚子醬為什么每公斤還要賣到幾萬甚至十幾萬？
決定性的不是好吃 ， 而是稀缺和手藝 。
魚子醬是由鱘魚卵制作而成的 ， 如今全球有超過20種不同的鱘魚 。
但傳統制作魚子醬是由大白鱘（Beluga）、 奧西特拉鱘（Oscietra）及閃光鱘（Sevruga）為主流 。
這三種鱘魚生活在里海 ， 所以俄羅斯和伊朗是之前最著名的魚子醬產地 。
但前面說到了 ， 由于無節制的捕撈和水域環境的變化 ， 野生鱘魚的數量急劇減少 ， 甚至瀕臨滅絕 。
所以 ， 野生鱘魚的捕撈和貿易受到嚴格監管 ， 魚子醬包裝上必須有特定標簽代碼 。
長長的代碼依序為三個字母的品種代號（取自拉丁學名）、如何生長（W是野生、C是養殖）、國家、捕獲年份、加工地的官方注冊代號 ， 以及每一批的辨識號碼 。
現在 ， 市面上的魚子醬大部分都來自養殖鱘魚 ， 比如西伯利亞鱘、雜交鱘、史氏鱘等等 ， 養殖鱘的出現 ， 也使魚子醬價格平穩不少 。
很多人想不到的是 ， 中國現在是世界上最大的魚子醬出口國 ， 并且顛覆了魚子醬市場 。
2012年時 ， 美國市場進口魚子醬每噸85萬美元 ， 而到了2019年 ， 每噸只要35萬美元 。
在這背后是 ， 中國人工養殖魚子醬的產量從2006年的0.7噸 ， 猛增至2018年的135噸 ， 來自中國產的魚子醬占據全球市場的60%以上 。
雖然養的多 ， 品質也不差 。
據美國彭博社報道 ， 法國巴黎26家米其林三星餐廳中 ， 有21家都選擇了中國制造的魚子醬 。
支撐魚子醬價格另一個點就是手藝 。
傳統制作魚子醬 ， 需要將魚敲暈后 ， 取卵、分級 ， 再用鹽腌制 。
鹽腌漬是制作過程里最重要的一步 。除了使魚子松散濕潤 ， 鹽分也能刺激魚子中蛋白分解酶產生更多帶來鮮味的游離氨基酸 ， 同時引發另一種酶的作用 ， 使魚子表面的膜變硬 ， 魚子的內部也發生著變化 ， 最終形成顆顆分明 ， 色澤飽滿的效果 。
這一過程中控制鹽的比例是關鍵 ， 多則破壞口感 ， 少則難以保存 ， 確實非常需要經驗 。
03
不能碰金屬、放手背上吃 ， 魚子醬的規矩為啥這么多？除了貴 ， 關于魚子醬說得最多的大概就是吃的時候的規矩了 。
不能使用金屬器具 ， 要放到手背上一口吞下……
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