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最好吃的茄子食譜( 二 )

小知識


關鍵：茄條要反復炸二三次 ， 使之挺實酥脆 。
麻辣茄餃的做法
主料：長嫩茄子250克 ， 豬肉餡100克 。
配料：雞蛋2個 ， 面粉50克 ， 色拉油750克 ， 濕淀粉10克 ， 川椒5克 。
調料：碘鹽5克 ， 味精5克 ， 麻椒面（或花椒面）10克 ， 紅油10克 ， 蔥 ， 姜末各3克 ， 湯75克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮 ， 切面兩半 ， 再成夾刀片 。 川椒切段 。
（2）肉餡加鹽 ， 味精 ， 蔥末 ， 姜末 ， 半個雞蛋攪均勻 。 放入茄夾內 ， 沾面備用 。
（3）用剩下的雞蛋 ， 打入碗內攪成蛋液 ， 再加入面粉攪成全蛋糊 。 用碗把鹽 ， 味精 ， 麻椒面 ， 湯和淀粉兌成汁 。
（4）勺內放油燒五六成熱 ， 把茄夾拖全蛋糊入勺炸 ， 呈金黃色后 ， 倒出瀝油 。
（5）勺內放底油 ， 燒熱后用蔥 ， 姜末熗鍋 ， 放入川椒段略炒 ， 倒入兌好的汁炒熟后 ， 放入炸好的茄餃 ， 顛翻均勻 ， 加紅油 ， 裝盤即好 。
關鍵：切夾刀片時要深而不透 ， 全蛋糊要干稀適度 。
釀茄墩的做法
主料：長嫩茄子300克 ， 肉餡100克 。
配料：雞蛋半個 ， 火腿末5克 ， 香菇末5克 ， 香菜末5克 ， 濕淀粉10克 。
調料：碘鹽5克 ， 味精4克 ， 蔥姜各3克 ， 料酒3克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮 ， 切成3厘米長的圓段 ， 用小刀挖去茄子段中間部分 。
（2）把肉餡加蔥末 ， 姜末 ， 鹽 ， 味精 ， 雞蛋攪均勻后 ， 抹入挖空的茄墩內 ， 撒上火腿末 ， 香菇末 ， 香菜末 ， 上屜蒸8分鐘 ， 熟后取出 ， 擺入盤內 。
（3）勺內放少許底油 ， 加湯 ， 鹽 ， 味精 ， 燒開用濕淀粉勾成流芡 ， 澆淋在茄墩上即好 。
關鍵：掌握好蒸的時間 。
鍋塌茄盒的做法
主料：長嫩茄子200克 ， 肉餡100克 。
配料：雞蛋2個 ， 面粉25克 ， 色拉油75克 ， 胡蘿卜片5克 ， 黃瓜片5克 。
調料：碘鹽5克 ， 味精4克 ， 白糖5克 ， 米醋3克 ， 蔥 ， 姜絲各3克 ， 香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮 ， 切成夾刀生 。 胡蘿卜 ， 黃瓜切成菱形片 ， 香菜切段 。
（2）肉餡加鹽 ， 味精 ， 雞蛋半個攪均勻后 ， 夾入茄夾內 ， 沾面 。 剩余雞蛋打入碗內攪成蛋液 。
（3）勺內放油 ， 燒三四成 ， 將沾面的茄夾拖全蛋液入勺 ， 兩面煎成金黃色 ， 加蔥絲 ， 姜絲 ， 湯 ， 鹽 ， 味精 ， 糖 ， 醋用小火塌透 ， 待湯汁收干淋香油 ， 出勺裝盤即好 。
關鍵：煎時用中 ， 小火 ， 防止煎糊 ， 湯汁少時要勤晃勺 ， 防止粘勺 。
醬燜茄子的做法
主料：長嫩茄子500克 。
配料：淀粉8克 ， 色拉油750克
調料：豆瓣醬50克 ， 白糖15克 ， 味精5克 ， 蔥姜蒜各3克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈 ， 兩切成斜剞花刀 ， ， 蔥切豆瓣狀 ， 姜絲切末 ， 蒜切片 。
（2）勺內放油 ， 燒六七成熱 ， 下入茄子炸透 ， 倒出瀝油 。
（3）勺內放少許底油 ， 燒熱 ， 用蔥 ， 姜熗鍋 ， 放入豆瓣醬略炒 ， 加湯 ， 鹽 ， 糖和炸好茄子 ， 燒開后用小火燜爛 ， 再放味精 ， 蒜片 ， 汁濃后用濕淀粉勾芡 ， 加明油 ， 裝盤即好 。
關鍵：湯汁少時 ， 要勤晃勺 ， 防止糊勺底 。

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