米粉種類是有很多的，炒米粉推薦使用秈米粉 。秈米是一種水稻，在我國產出量最大，它制成的米粉是灰白色，半透明狀的粘性比較小 。所以它在炒的時候不容易粘鍋 。米粉制得好的，有安溪縣的湖頭傳說在那里有一個特別的泉水，用那個泉水做出來的米粉呀，特別的柔韌，而且不會黏糊在一起 。另外比較出名的還有興化米粉，莆田米粉他們都白如雪，細的像頭發絲一樣，略微帶有一點兒的米香味兒，特別的適合貯藏 。
下面說一下經典炒米粉的做法 。
炒米粉他算是一道特別特別經典的傳統小吃，它包含在閩南菜系當中 。是我們大家都非常喜歡吃的一道菜 。主要的材料自然就是米粉了，我們還可以加一點卷心菜或者其他蔬菜來炒制，炒米粉他算是廣東小吃的一種，那今天要做的這道經典的炒米粉就是加一個雞蛋再配一些新鮮的蔬菜，這些蔬菜大部分都是豆芽呀，空心菜呀，生菜呀這種 。
首先，我們需要準備的材料有米粉，還有其他輔助材料，肉絲，豆芽，蔥，姜，蒜，雞蛋，還有其它蔬菜 。需要的調味品除了常見的鹽啊生抽啊老抽，胡椒粉，五香粉之外，還要再準備料酒跟香醋 。
第2步，把除米粉之外的食材清洗干凈處理好 。雞蛋打碎，蔥姜蒜切碎，豆芽也要洗干凈，之后把米粉放到鍋里加入大概80攝氏度左右的開水，要把他沒過米粉大概5分鐘等待米粉，用筷子挑起來，變成分散的形狀，就可以去沖冷水了 。這樣做出來的米粉筋道，然后再把米粉的水分瀝干凈 。
第3步，處理其他的食材，我們要用生抽和老抽，淀粉、醋還有料酒，把切好的瘦肉腌制上10分鐘 。
【哪種米粉適合炒】第4步，把雞蛋打散架，蔥姜蒜爆香之后開始炒雞蛋，然后放入腌制好的瘦肉絲，要炒到瘦肉絲變色之后再加入米粉，邊炒邊根據個人口味可以加一點生抽，那在這一步里呢，我們最好要用筷子翻炒，這樣子米粉是不容易碎的，否則用鐵鏟來炒的話米粉很容易就碎開 。均勻上色之后我們可以放入蔥段，還有蔬菜，再放一點調味粉翻炒好了之后就可以關火上桌了。
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