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三不粘的做法

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三不粘的做法



三不粘的做法 三不粘的簡介
三不粘的簡介
三不粘 ， 又名桂花蛋 ， 是漢族傳統名點之一 ， 是用雞蛋、淀粉、白糖加水攪勻炒成的 。 它不僅色彩金黃 ， 味道甘美 ， 更令人稱奇的是它不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒 ， 這也正是它為什么叫“三不粘”的緣由 。
色澤金黃 ， 蛋嫩沙甜 ， 美味可口 ， 富有營養 ， 尤宜于老人、幼童食用 。 關于“三不粘”這道菜的來歷 ， 據說還有一個有趣的故事 。 清朝乾隆年間 ， 安陽有一個縣令 ， 其父喜歡吃花生和雞蛋 ， 可是年紀大了 ， 牙齒不好 ， 縣令就讓廚師每天煮花生、蒸雞蛋羹給自己的父親吃 。 時間一長 ， 縣令的父親就吃膩了 ， 食欲越來越差 。 縣令就讓廚師變換一下飯菜的做法 。
【三不粘的做法】廚師絞盡腦汁 ， 將雞蛋和花生的做法變換了許多花樣 ， 縣令的父親還是不想吃 。 有一天 ， 一個廚師想出了一種新的做法 。 他把雞蛋黃加水打碎后 ， 再放入白糖 ， 然后倒入鍋里炒出一盤色香味俱佳的菜肴 ， 臨時取名叫桂花蛋 ， 縣令的父親品嘗之后 ， 連連夸贊這道菜好吃 。 從此 ， 這道菜就成了縣令家的主要菜肴 ， 一家人百吃不厭 。
秋天的時候 ， 縣令的父親過七十大壽 ， 賓客盈門 ， 縣令大擺宴席 ， 為父親慶賀壽辰 。 當然 ， 宴席上依然少不了桂花蛋這道菜 。 平時做這道菜的時候 ， 廚師總是用小鍋烹調 ， 一次炒一盤菜 。 慶賀壽辰這天 ， 吃飯的客人多 ， 小鍋炒菜太慢 ， 廚師就改用大鍋來炒 。 可是 ， 因為是第一次用大鍋做桂花蛋 ， 該放多少原料 ， 廚師的心里沒有底 。 桂花蛋炒好之后 ， 他發現蛋黃太稀 ， 就連忙又往里面添加粉芡 ， 一邊炒一邊往里添油 。 結果 ， 這回炒出來的桂花蛋色澤黃潤 ， 晶瑩欲滴 ， 香氣四溢 ， 大家品嘗了之后 ， 都夸獎這道菜味道鮮美 ， 甘甜爽口 ， 實在是菜肴中難得的佳品 。 于是 ， 桂花蛋很快就在安陽聲名鵲起 ， 風行開來 。
三不粘的做法
主料輔料：雞蛋黃12個 ， 白糖250克 ， 干淀粉150克 ， 熟豬油100克 。
烹制方法：
1、將雞蛋黃放入大碗中 ， 加入干淀粉、白糖和溫水600克 ， 用筷子打勻 ， 過細籮 。
2、將炒鍋置于中火上 ， 放入40克熟豬油燒熱 ， 倒入調好的蛋黃液 ， 迅速攪動 。 待蛋黃液呈糊狀時 ， 隨即一邊往鍋內徐徐加入熟豬油60克 ， 一邊用手勺不停地推攪 。 約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁 ， 色澤黃亮 ， 不粘炒鍋時即成 。
工藝關鍵：
1、用新鮮雞蛋 ， 不能有一點蛋清 。 綠豆淀粉潔白、勁大適作此菜 。
2、順一個方向調打 ， 不然蛋白質分子排列混亂 ， 菜不易成功 。
3、此菜火候要求掌握好 ， 要做到大火熬至糊狀 ， 中小火推攪炒 ， 雙手并用 ， 一手攪炒 ， 一手淋油 ， 一刻不閑 ， 至少要攪炒四五百下 。 顏色由淡黃至淺黃轉成土黃色 ， 蛋黃與豬油、淀粉溶為一體 ， 一般炒8至9分鐘才算成功 。
4、炒此菜易粘鍋 ， 要隨時用炊帚擦凈粘在鍋邊的蛋液 ， 還可熬至糊狀時 ， 換鍋炒 。

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