配菜：根據菜肴品種和各自的質量要求 ， 把經過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配 ， 使之成為一個完整的菜肴原料 。 配菜的恰當與否 ， 直接關系到菜的色、香、味、形和營養價值 ， 也決定到整桌菜肴是否協調 。 可謂是飯桌上很重要的一門學問 。
【配菜打荷是什么工作】打荷：飲食行業紅案之一 ， 負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型 。 打荷里的“荷”原指“河” ， 有“流水”的意思 。 所謂“打河” ， 即掌握“流水速度” ， 以協助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成 。 其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調 ， 輔助爐灶廚師進行菜肴烹調前的預制加工；餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤 ， 輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配制等 。
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