硝鹽在鹵菜的作用
鹵菜加硝鹽目的是為了鹵菜賣相好、鹵菜加適量硝鹽可抑菌，保鮮時間長 。硝鹽是一種白色粉末狀固體，一般是硝酸鈉和亞硝酸鈉 。這種物質可以起到防腐作用，因此可用于防腐劑 。但攝取過量可致癌，是強烈的致癌物質 。其中亞硝酸鈉有時作為建筑材料，其味道與氯化鈉（食鹽）相近，甚至比氯化鈉嘗起來更為鮮美，但攝取過量會中毒 。鹵菜加適量硝鹽可抑菌
怎么做鹵菜，豬肉爛而不柴，我們這邊加水硝，您們怎么做的，我不加的？硝鹽就是亞硝酸鹽 。在烹制過程中添加了亞硝酸鹽，一方面，是能使肉的顏色呈好看的亮紅色，肉質也更為松軟 。另一方面，亞硝酸鹽也利于防腐，但過量使用可引發食用者中毒甚至死亡 。因此，一定是少加或者不加 。其實，如果是自己做著吃的話，色澤上要求不用那么高，每次少做一些，就不存在保質問題；也就不必用硝鹽了 。做鹵肉有以下幾個步驟：
1 多準備些調料煮鹵水（要用砂鍋，煮出來的味道好，也健康）有 蔥姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、小茴香、陳皮、香葉、冰糖等 。
2 把細小的香料用紗布包起來，把所有調料放入鍋內加清水煮，至沸騰改為小火慢煮 。
3 另起一鍋，把處理好的豬肉切塊放入冷水中燒沸騰，去除血沫 。然后撈出用溫水清洗 。
4 將豬肉放入煮好的鹵水中，再加入老抽、生抽、料酒，大火燒至沸騰改小火慢燉 。
【硝鹽在鹵菜的作用】5 等煮到肉能用筷子扎穿時，加幾大勺鹽，然后再蓋鍋蓋小火煮30分鐘
6 煮好的鹵肉浸泡在鹵汁里，自然放涼 。吃剩下的可冷藏，隨吃隨取 。
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