做蛋糕沒(méi)有白醋和檸檬【做蛋糕沒(méi)有白醋和檸檬】
1、加入朗姆酒：朗姆酒在烘焙中是提香提味的作用，同時(shí)加入蛋白、全蛋中打發(fā)，可以起到去腥的效果 。幾滴足矣，否則酒味太重 。
2、加入香草精：香草精一般分為天然的和人工合成的 。推薦使用天然的 。相比于外面售賣的香草精，少了防腐劑，多了酒的香味，做蛋糕的時(shí)候也可以放幾滴 。
3、加入檸檬、橙子皮屑：在蛋糕糊完成以后加入事先準(zhǔn)備好的檸檬、橙子皮屑翻拌均勻即可 。這兩種水果的皮屑都是非常小清新的口感，不僅可以掩蓋蛋糕的腥味，也可以為蛋糕增添一種檸檬、橙子香氣 。
做蛋糕為什么蛋清里會(huì)加點(diǎn)白醋或者檸檬呢？一般在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，配方會(huì)需要向蛋白中添加酸性物質(zhì)，比如塔塔粉、白醋、檸檬汁等 。這類物質(zhì)在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)起的作用是：
①、中和蛋白的堿性；
②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；
③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟 。說(shuō)明：一般新鮮蛋白是呈弱堿性的，而是實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)呈弱酸性的蛋白更容易打發(fā)，且打發(fā)后的蛋白霜更穩(wěn)定更細(xì)致 。所以，才有了添加酸性食材的配方 。
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