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味精、雞精選購竅門

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味精、雞精選購竅門



味精、雞精選購竅門
面對超市貨架上同樣具有“增鮮”作用的味精和雞精 ， 經常讓主婦們頭疼 ， 兩者作為烹飪的一種調料哪個更好一些？專家介紹 ， 一般來說 ， 植物性食品選擇雞精風味更自然一些 ， 而動物性食品選擇味精即可達到自然的口味 。
雞精口味協調性好
雞精是一種具有雞肉鮮香風味的復合調味劑 。 它有很多優點：放得多一點也沒有不舒服的味道；沒有味精食后的那種口干感；口味協調性好 ， 滋味鮮美醇厚 。 目前 ， 雞精廣泛用于方便食品、快餐、酒店、餐飲的食品調味當中 ， 也已成為最受消費者歡迎的家庭風味調味料之一 。
很多人對味精有成見 ， 卻對雞精情有獨鐘 ， 認為雞精是以雞肉為主要原料做成的 ， 不僅有營養 ， 而且安全 。 其實 ， 味精也是純糧食制成的產品 ， 而且本身就是一種氨基酸 ， 天然存在于糧食、豆類和魚肉類當中 。 對于大多數人來說 ， 少量食用味精并不會對人體造成危害 。
雞精的鮮離不開味精
【味精、雞精選購竅門】那么 ， 雞精與味精區別在哪里呢？兩者生產原料、工藝方法、產品成分及風味明顯不同 。
味精是一種很純的鮮味劑 ， 主要成分是谷氨酸單鈉 ， 是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)為原料 ， 微生物發酵后經提煉精制而成 。 水解植物蛋白質經加工也可制得味精 。
雞精則是多種呈味物質配合而成的混合物 ， 它既有味精的鮮味 ， 又有其他呈味物質的鮮味 。 雞精是隨著呈味核苷酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等新產品出現后才產生的 。 味精和呈味核苷酸具有一種鮮味“相乘”效應 ， 具有強烈的增鮮作用 ， 其鮮度比同樣濃度的味精高得多 ， 是味精的換代產品 。 也就是說 ， 雞精的味道之所以鮮 ， 仍然離不開味精的作用 。 只不過 ， 有了肌苷酸、鳥苷酸的幫助 ， 可以用較少的味精達到較高的鮮味水平 。
本來用核苷酸增效可以讓味精的鮮味上升二三十倍 ， 但生產者在其中又加了鹽、淀粉和糊精來稀釋 ， 結果鮮味的濃度又下降了 。 所以加雞精的數量通常不應低于味精 。
雞精主要成分不是雞肉
雞精的優勢 ， 主要是風味的優勢 。 味精、核苷酸 ， 加上有機酸鹽、糖和香辛料 ， 有些產品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物” ， 可帶來多種氨基酸的鮮味 ， 再加上雞味香精等 ， 混合起來 ， 能讓味道顯得更加自然和豐富 。
雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成” ， 但它并不像想像的那樣主要由雞肉制成 。 雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精 ， 其中味精的數量通常會超過真正來自天然食品的成分 ， 比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等 。
優質產品和廉價產品的差異 ， 在很大程度上 ， 正在于這些天然提取物的含量比例 。 廉價品通常含有更大比例的鹽和味精 ， 而高品質的雞精會有更多來自鮮雞的成分 。
雞精中還含有不少糊精和淀粉 ， 并加入抗結劑 ， 主要用于粘結和造粒 ， 讓顆粒松散 ， 不容易吸潮結塊 ， 便于使用 。
雞精含鹽需控制使用量
不過 ， 雞精的味道再逼真 ， 也只是一種調味品 ， 不能與雞肉的營養同日而語 。 由于使用量很小 ， 它們對于供應膳食中的蛋白質沒有什么實際意義；因為鹽、糖、糊精和淀粉都是沒有營養價值的成分 ， 產品中維生素和礦物質含量并不高 。

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