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香菇應該如何挑選

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香菇應該如何挑選



香菇應該如何挑選 香菇飲食禁忌有哪些
香菇是一種人們常食用的食材， 我們都知道香菇有很多養生功效， 那香菇應該如何挑選呢？有什么飲食禁忌呢？一起來看一下吧 。
干香菇挑選
1、看外形
干香菇外形的總體要求是菌蓋厚實、齊整， 蓋面平滑， 大小均勻；菌褶整齊細密；邊緣內卷、肥厚；菇柄短而粗壯， 手捏有堅硬感；無霉變、碎屑及焦片 。 與挑選鮮香菇相比， 挑選干香菇需更加仔細 。 挑選干香菇主要看“臉蛋”， 也就是香菇的菌蓋 。 菌蓋厚的好， 其香味更濃郁；菌蓋邊要向內卷， 如果是直的， 說明熟過了頭 。 另外， 干香菇從外觀上可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁 。
（1） 花菇
最好的香菇菌蓋上有裂開的花紋， 被稱為花菇 。 裂開的花紋說明營養成分積累更多， 蛋白質、氨基酸和礦物質的含量都很高， 因此花菇的營養價值更高， 而且組織緊密， 風味濃郁， 口感滑嫩 。 裂紋里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的極品 。 要注意的是， 花菇菌蓋上的花紋要自然， 有大有小， 有深有淺 。 否則很可能是人工在普通香菇上劃了刀口 。
（2） 厚菇
厚菇， “臉崩緊”， 肉肥厚， 菌蓋無花紋， 栗色并略有光澤；菌肉致密， 口感筋滑， 香味也濃 。 厚菇以大小4～6厘米， 邊緣內卷扁饅頭或銅鑼狀， 皺褶小而少的為佳品 。
（3） 薄菇
薄菇， 菌肉較薄， 產自深秋， 香味和口感均不如花菇和厚菇 。 選購時以開傘少、破損少的為好 。
（4） 菇丁
菇丁， 就是古籍里所說的“日蕈”、“清明蕈”， 是清明節時最先萌出的小香菇， 個子雖小， 品質卻絲毫不差， 最經濟實惠 。 選擇菇丁的原則在于“嫩”， 越嫩越是香滑 。 干香菇怎么看嫩不嫩呢？將干制后的菇丁倒過來， 如果看不到菌褶， 就是嫩的 。
2、看顏色
具有香菇特有的色澤， 色澤黃褐或黑褐， 鮮明亮麗的為好， 好菇面會稍帶白霜；菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好， 顏色紫紅色的是陳貨 。
3、聞香味
具有濃郁的、特有的香菇香氣者為佳；無香味， 或有其它怪味、霉味的品質差 。
4、摸干燥程度
干香菇含水量以11%～13%為宜， 以質干脆而不碎者為好 。 不能太干， 一捏就碎的品質不好；也不能太濕， 否則不利于存放， 易變質 。
鮮香菇的挑選
選鮮菇看全身 。 選鮮菇時， 菌蓋、菌柄都得挑 。
優質鮮香菇要菇形圓整， 菌蓋下卷， 菌肉肥厚、厚薄一致， 菌褶白色整齊， 干凈干爽， 菌蓋以3～6厘米為好；菌柄短粗鮮嫩， 大小均勻， 用手捏菌柄有堅硬感， 放開手后隨即蓬松如故 。 用手觸摸略帶潮濕但不粘手、無霉變， 顏色黃褐而且氣味清香者為優 。
用水潤濕而發黑的， 或過干的， 用手一摁就破碎的， 品質不好；若菌蓋表面色深黏滑、菌褶有褐斑則不宜食用 。 有的不法商販為了給鮮香菇保鮮， 用甲醛泡菇， 所以在挑選香菇時一定要聞一下， 是否有刺鼻氣味 。
營養價值
香菇被稱為“百菇之王” 。 各類蘑菇中， 香菇的抗癌功效最好， 含有豐富的香菇多糖 。 香菇中維生素D的含量也明顯高于其他品種， 可以幫助體內鈣的吸收， 十分適合更年期婦女食用 。
這樣更好吃
鮮香菇口感滑軟， 可加點姜蒜蔥末， 跟切薄的肉片一起熱油爆炒 。 干香菇的香味更濃郁， 可在泡發之后撕成小朵作為“香料”：跟雞塊一起燒或燜燉， 可以烘托雞肉的香味；蒸魚時， 也可將香菇切成條狀， 放在魚上 。

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