很多人等肉冷了再切 ， 肥瘦易斷 ， 熱的時候又燙手 ， 下刀難以均勻 ， 懂行的廚師 ， 把撈起的肉放在冷水里浸一浸 ， 趁外冷內(nèi)熱時下刀 ， 現(xiàn)在有了冰箱 ， 可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘 ， 這就更好切了 。
回鍋肉的做法-回鍋肉怎么做？
回鍋肉的做法
1、選肉位置要精確 。
【回鍋肉怎么做好吃？回鍋肉的做法】要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉 ， 肥四后腿二刀 ， 瘦六寬三指 ， 太肥則膩 ， 太瘦則焦 ， 太寬太窄都難成型 。
2、煮肉調(diào)味要適當(dāng) 。
清水煮肉 ， 難出肉香 ， 因此 ， 水滾開以后 ， 要先放入生姜、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯 ， 等湯氣香濃 ， 再放入洗凈的豬肉 ， 六成熟就撈起備用 ， 不能煮得太軟 。
3、切肉要有技巧 。
很多人等肉冷了再切 ， 肥瘦易斷 ， 熱的時候又燙手 ， 下刀難以均勻 ， 懂行的廚師 ， 把撈起的肉放在冷水里浸一浸 ， 趁外冷內(nèi)熱時下刀 ， 現(xiàn)在有了冰箱 ， 可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘 ， 這就更好切了 。
4、配料要正當(dāng) 。
豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣 ， 用刀剁細(xì) ， 醬油要濃稠可掛瓶壁 。
5、煎熬要把握火候 。
掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵 。 用中火 ， 下肉片后 ， 即下剁細(xì)的郫縣豆瓣 ， 混合熬炒 ， 使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中 。 火候油溫拿捏得當(dāng)?shù)膸煾?， 能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀 ， 俗稱“燈盞窩” 。 肉片成窩時 ， 立即放入甜面醬、醬油少許 ， 也可適當(dāng)放幾滴料酒 ， 放一點雞精 ， 以增加香味和鮮味 。 然后 ， 馬上加入配料 ， 改為大火 ， 翻炒致熟就可起鍋 。
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