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1、蓮藕為什么會變黑你可能有過這樣的經(jīng)歷：用鐵鍋燉出的蓮藕排骨湯一不小心就成了黑黑的墨汁;為什么會這樣呢?接下來請閱讀我給大家網(wǎng)絡(luò)收集整理的蓮藕為什么會變黑的原因。
蓮藕為什么會變黑：
昨天買回來還潔白如玉的蓮藕剛在廚房里放了一天就成了包公臉。都說蓮藕是出淤泥而不染，但是為啥在空氣中卻那么容易變黑呢?
實(shí)際上，鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，這些家伙有個(gè)共同的性質(zhì)，就是能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍(lán)的有色絡(luò)合物。蓮藕中豐富的多酚之一—沒食子酸與鐵離子結(jié)合后會形成藍(lán)黑色的物質(zhì)，這可是藍(lán)黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。
網(wǎng)絡(luò)上流傳著多種解釋，看上去最“科學(xué)”的如“蓮藕經(jīng)過加熱會變黑，是因?yàn)樯徟汉胸S富的鐵質(zhì)，遇熱會氧化，色澤會轉(zhuǎn)深。”如果按照這種說法，一加熱就氧化，那么用砂鍋烹煮蓮藕應(yīng)該也會變黑，但事實(shí)并非如此。況且，蓮藕的鐵含量遠(yuǎn)沒有木耳高，更沒有豬肝高，可從來沒有聽說這些東西進(jìn)了鐵鍋就能染黑湯汁的。
鐵鍋燉藕變墨汁的秘密算是找到了，但是那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕，為啥也會變黑呢?這是因?yàn)?，上面說到的蓮藕中的多酚類物質(zhì) ，在多酚氧化酶的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學(xué)物質(zhì)，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實(shí)際上，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個(gè)原因。
蓮藕怎么煮不會變黑：
那些買回來的鮮藕，短時(shí)間內(nèi)吃不完，又怎么保持潔白呢?這也不難，雖然多酚氧化酶有很強(qiáng)的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質(zhì)才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個(gè)方法。把蓮藕泡在水里就能延緩蓮藕變黑的過程。
實(shí)際上，想讓蓮藕保持潔白本質(zhì)并不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉(zhuǎn)變過程。不過，這種方法恐怕只適用于排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜肴。如果按此方法來做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。
不用著急，除了高溫處理，適當(dāng)添加酸性物質(zhì)也能綁住多酚氧化酶的手腳。在制作涼拌藕片時(shí)，馬上在燙制過的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。實(shí)際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質(zhì) 。
如何防止蓮藕變黑：
1.選用適當(dāng)?shù)募庸すぞ?br /> 而在廚房中，刀具和炊具有不少都是鐵制品，所以烹制出來的藕肴往往都色澤不佳。如制作“桂花糯米藕”、“蓮藕燉排骨”等加熱時(shí)間較長的菜時(shí)，如果再用鐵鍋烹制，不僅藕的顏色會變黑，就連湯汁都會變黑。因此，在制作蓮藕菜肴時(shí)，最好選用不銹鋼刀來切料，炊具也宜用砂鍋。
2.物理隔氧防變色
為了防止蓮藕削皮改刀后氧化變色，可將去皮改刀的蓮藕放在清水或淡鹽水里浸泡，使其與空氣隔絕，并在炒菜時(shí)一邊炒一邊加些清水。需要注意的是，在用淡鹽水浸泡時(shí)，鹽水的濃度不宜過高，一般控制在2% 以下，因?yàn)檫^高會使蓮藕脫水而失去脆嫩的質(zhì)感。
3.加熱防變色
在加熱的作用下，蓮藕所含的單寧會遭到破壞，所以先把蓮藕汆煮熟，就能起到防止變色的作用。不過蓮藕中的單寧要在85℃ 以上時(shí)才能被破壞掉，因此汆水時(shí)鍋里的水量一定要大，而且一次下料不宜多，這樣才不會使水溫下降過快，從而使蓮藕充分與開水接觸而破壞掉單寧。
4.利用化學(xué)反應(yīng)防變色
在制作某些藕肴時(shí) ，如果不允許用物理隔氧和加熱的方法去防止變色的話，那還可以采取加明礬浸泡的方式。即把蓮藕改好刀以后，放入加有明礬的冷開水盆里浸泡，讓藕表面的單寧與明礬發(fā)生反應(yīng)，也可以防止變色。但需要注意的是，明礬水的濃度應(yīng)當(dāng)控制1% 以下，否則濃度過高會影響到藕的口感。

2、藕放的時(shí)間長了為什么會變黑?還可以吃嗎?買回家的蓮藕放好一段時(shí)間后變黑是一種正常的反應(yīng)，這是因?yàn)樯徟褐泻械奈镔|(zhì)與空氣接觸后會因氧化而發(fā)生變化造成變黑的情況，所以時(shí)間不是很長，蓮藕里面的黑色或黑蓮藕我們還是可以吃的。雖然蓮藕會變黑是一種正?，F(xiàn)象，但如果時(shí)間過長，蓮藕出現(xiàn)比較嚴(yán)重的發(fā)黑或有異味發(fā)軟，建議就不要繼續(xù)吃了。因?yàn)檫@種情況下的蓮藕輕則不新鮮，營養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)降低，重則可能已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)腐敗，為了安全起見，最好不要食用。
像土豆、山藥、香蕉這幾種食物中，也含有大量的蓮藕淀粉，其中也含有淀粉酶，放入空氣中一段時(shí)間后會與空氣中的氧氣產(chǎn)生氧化反應(yīng)造成變色，氧化后的產(chǎn)物無毒無害，對身體沒有任何影響，可以安全食用。如果蓮藕是黑色的，不能一概而論。如果是放置時(shí)間短引起的發(fā)黑，一般不會變質(zhì)，可以正常食用；如果是放置時(shí)間長導(dǎo)致變質(zhì)、腐爛、發(fā)黑，則不能食用。蓮藕含有大量的淀粉，包括淀粉酶。在空氣中放置一段時(shí)間后，會被氧化，與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致變黑。
氧化后的產(chǎn)品無毒無害，不會影響身體，所以可以安全食用。一般來說，切開的蓮藕可以冷藏7天左右，整個(gè)蓮藕可以存放半個(gè)月左右。蓮藕如果長期放置，可能會導(dǎo)致變質(zhì) ，由于腐爛、發(fā)霉、發(fā)黑，此時(shí)的蓮藕具有一定的毒性，所以不能食用。蓮藕氧化即蓮藕變黑，一般可以食用不會對人體造成影響。
蓮藕氧化后通常會變黑。因?yàn)樯徟呵虚_后沒有及時(shí)煮熟食用，蓮藕中的酚類物質(zhì)與空氣接觸后會氧化變黑。氧化變黑的蓮藕可以繼續(xù)吃。它不僅會影響食物的口感和營養(yǎng)價(jià)值的損失，而且對人體沒有傷害。最好是把氧化的部分切掉。
蓮藕放置一段時(shí)間變黑一般不是變質(zhì)，是可以正常食用的。蓮藕中也含有大量的淀粉，其中也含有淀粉酶，放置到空氣中一段時(shí)間后會與空氣中的氧氣產(chǎn)生氧化反應(yīng)從而導(dǎo)致變色，氧化后的產(chǎn)物是無毒無害的，不會對身體產(chǎn)生任何影響，可以放心食用。
1.即使放久了發(fā)黑的藕仍可食用。
2.連藕發(fā)黑的關(guān)鍵是因?yàn)榭諝庋趸?它所產(chǎn)生的物質(zhì)對身體沒有太大毒副作用,只是使連藕表面的色調(diào)發(fā)生了改變而已,歸結(jié)于色調(diào),反映在色調(diào)上,它是無毒的,可以再次服
蓮藕中含有單寧物質(zhì)，這種物質(zhì)很容易會被氧化變色，時(shí)間越長變色越深，單寧與鐵質(zhì)的器具接觸，就會出現(xiàn)黑色，使蓮藕變黑，而且蓮藕中也含有一些酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)暴露在空氣中，被氧化也會使蓮藕變黑。

3、蓮藕切了會變成黑色的,是為什么呢?蓮藕切了會變成黑色的，是為什么呢？下面就我們來針對這個(gè)問題進(jìn)行一番探討，希望這些內(nèi)容能夠幫到有需要的朋友們。
割開的蓮藕會發(fā)黑與它含有的多酯類化合物化學(xué)物質(zhì)相關(guān)，多酯類化合物化學(xué)物質(zhì)在多酚氧化酶(PPO)的效果下，空氣氧化為被稱作“醌”的化學(xué)物質(zhì)，這種醌再聚合在一起就建立了黑色素細(xì)胞。事實(shí)上，大家平時(shí)割開的水果變?yōu)樯詈稚?，香蕉變黑，全是這一緣故。生活中大家會發(fā)覺，剛切完的蓮藕全是白白嫩嫩的，可是放一會兒就黑了，尤其是用炒鍋一炒，就黑的更明顯了，這也是為什么？
雖然蓮藕發(fā)黑很一切正常，但發(fā)黑了依然會危害它的漂亮和口味，那N怎么才能避免藕發(fā)黑呢？我們可以在100℃的開水中汆燙70秒就可以讓全部的多酚氧化酶喪失功效，也就是喊停了花青素向醌的變化全過程。但是，這類方式只適用相近排骨燉蓮藕那樣必須軟糯口味的菜式。假如按此方式來做涼拌藕片，蓮藕不黑了，但也失去脆爽的口味。
除開高溫解決，適度加上酸性物質(zhì)也可以抑止多酚氧化酶的催化反應(yīng) 。檸檬酸鈉是一種常見的褐變緩聚劑，用適合濃度值的檸檬酸鈉飽和溶液解決蓮藕、甘薯、新鮮水果等易于褐變的食物本無影晌，一些即食包裝的鴨胗中便是加上了檸檬酸鈉等抑止多酚氧化酶活力的化學(xué)物質(zhì) 。
但當(dāng)很多應(yīng)用檸檬酸鈉時(shí)，蓮藕中檸檬酸殘余太多，會直接影響到口味和風(fēng)味。雖然檸檬酸鈉的穩(wěn)定性較高，但很多攝取會刺激性消化系統(tǒng)導(dǎo)致不適感，尤其是胃炎、胃酸反流的群體。
為了避免蓮藕發(fā)黑，大家還能夠選用下列小妙招。1、炒蓮藕絲時(shí)，可邊炒邊加些冷水。2、可將削皮后的藕放到稀醋水里泡浸五分鐘后撈出擦拭。3、藕皮帶有充足蛋白和營養(yǎng)元素，只需用軟毛刷除去表層的污泥便可以。
這種情況是因?yàn)樯徟褐泻蟹宇愇镔|(zhì) ，這種物質(zhì)和鐵發(fā)生反應(yīng)就會變黑。
這種情況是因?yàn)樯徟褐械囊环N物質(zhì)發(fā)生了氧化，所以就會顏色變黑。
主要還是因?yàn)樯徟褐泻蟹宇愇镔|(zhì)，接觸氧氣就容易氧化。

4、藕為什么會變黑?藕變黑后還可以吃么?藕在去皮切片之后氧化變黑，預(yù)防方法是用食鹽水、醋水浸泡，進(jìn)行處理后的蓮藕不會變色。
蓮藕含有很多的多酚類氧化酶，并且蓮藕自身還屬于多酚類食物，含有大量的酚類物質(zhì) ，因此，蓮藕里面的果肉只要接觸空氣就會氧化變黑，這種酚類物質(zhì)氧化或生成的黑色物屬于醌類，雖然色澤不好看，但可食用。
擴(kuò)展資料：
蓮藕保鮮方法：
蓮藕容易變色，主要是一種酶引起的褐變。去皮后的蓮藕先浸在0.8%-1.5%的食鹽溶液內(nèi)至藕體稍發(fā)軟，取出；再置于LB蓮藕保鮮劑溶液中浸40分鐘。
蓮藕的褐變主要為酶促褐變。為避免發(fā)生酶促反應(yīng)，應(yīng)選用隔氧能力強(qiáng)的尼龍塑料袋進(jìn)行包裝，每袋的容量可根據(jù)市場的需要，按1-5千克分裝，井抽真空密封。
蓮藕貯藏應(yīng)盡可能選陰涼的環(huán)境，避免陽光直射。蓮藕最佳貯藏溫度為5℃，在此溫度下，經(jīng)保鮮劑處理的蓮藕可保鮮3-4個(gè)月。
參考資料：百度百科-藕

5、為什么切開的蓮藕一會就變黑了?01
切開的蓮藕會變黑與它所含的多酚類化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，多酚類化學(xué)物質(zhì)在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學(xué)物質(zhì) ，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實(shí)際上，我們平常切開的蘋果變成褐色，香蕉變黑，都是這個(gè)原因。
生活中我們會發(fā)現(xiàn)，剛切好的蓮藕都是白白凈凈的，但是放一會兒就黑了，尤其是用鐵鍋一炒，就黑的更嚴(yán)重了，這是為何？
切開的蓮藕會變黑與它所含的多酚類化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，多酚類化學(xué)物質(zhì)在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學(xué)物質(zhì)，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實(shí)際上，我們平常切開的蘋果變成褐色，香蕉變黑，都是這個(gè)原因。
雖說蓮藕變黑很正常，但變黑了還是會影響它的美觀和口感，那么怎樣才能防止藕變黑呢？
我們可以在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就是叫停了多酚向醌的轉(zhuǎn)變過程。不過，這種方法只適用于類似排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜肴。如果按此方法來做涼拌藕片，蓮藕不黑了，但也失去了爽脆的口感。
除了高溫處理，適當(dāng)添加酸性物質(zhì)也能抑制多酚氧化酶的催化作用。檸檬酸是一種常用的褐變抑制劑，用適宜濃度的檸檬酸溶液處理蓮藕、薯類、水果等容易褐變的食品本無大礙，一些即食包裝的藕片中就是添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質(zhì) 。
但當(dāng)大量使用檸檬酸時(shí)，蓮藕中檸檬酸殘留過多，會影響到口感和風(fēng)味。盡管檸檬酸的安全性較高，但大量攝入會刺激消化道造成不適，特別是胃潰瘍、胃酸過多的人群。
為了防止蓮藕變黑，我們還可以采用以下妙招。
1、炒蓮藕絲時(shí),可邊炒邊加些清水。
2、可將去皮后的藕放在稀醋水中浸泡五分鐘后撈起擦干。
【藕為什么會變黑,蓮藕為什么會變黑】 3、藕皮含有豐富蛋白質(zhì)和營養(yǎng)素，只要用刷子去除表面的淤泥便可以。