雞蛋的烹飪方法有很多種 ， 其中煮雞蛋應該是最為常見的 。 很多人都認為煮雞蛋操作簡單 ， 但煮雞蛋的講究并不少 ， 特別是關于時間的把握 。 今天 ， 人民網科普中國就帶大家了解一下煮雞蛋的那些事兒 。
一方面 ， 雞蛋煮太久會破壞其營養(yǎng)素 。 雞蛋煮的時間太久 ， 不僅會導致其中的B族維生素、維生素E等營養(yǎng)素被破壞 ， 還會致使其中的脂肪酸、膽固醇發(fā)生氧化 。 雞蛋中含有的不飽和脂肪酸 ， 如亞油酸、花生四烯酸和DHA等 ， 本就容易被氧化 ， 在加熱的過程中 ， 隨著溫度上升 ， 氧化反應的速率加快 ， 氧化后的不飽和脂肪酸如同一位“良民”變?yōu)椤把А币粯?， 它們進入人體會增加自由基產生 ， 甚至會破壞DHA和細胞結構等 。
另一方面 ， 雞蛋煮時間太短也存在安全隱患 。 若加熱不充分 ， 不僅不能有效殺滅其中的沙門氏菌等有害菌 ， 還不能破壞雞蛋的生物素結合蛋白等抗營養(yǎng)物質 。
那么 ， 雞蛋煮成什么樣最好呢？一般來說 ， 最好的狀態(tài)是：蛋清已經凝固 ， 而蛋黃剛剛凝固 ， 且質地軟嫩、顏色金黃 。 蛋清、蛋黃凝固 ， 說明此時中心溫度可達到70℃左右 ， 沙門氏菌已被殺滅 ， 抗營養(yǎng)物質也能被去除；蛋黃剛微微凝固說明煮的時間不會過久 ， 這時候營養(yǎng)物質的氧化程度相對較低 。 以下是一個煮雞蛋的時間表 ， 大家可以參考：
1.煮沸兩分鐘 ， 此時的蛋黃扔呈橘紅色 ， 剛開始有點膠黏感 ， 未熟；
2.煮沸四分鐘 ， 蛋黃呈明黃色 ， 柔軟 ， 中心仍未半固態(tài) ， 剛熟；
3.煮沸五分鐘 ， 蛋黃仍未明黃色 ， 中心呈凝脂狀 ， 中等熟；
【煮雞蛋有講究 雞蛋煮太久好脂肪會“變壞”】4.煮沸六分鐘 ， 蛋黃中心固化 ， 外周已經開始變干 ， 全熟；
5.煮沸超過七分鐘 ， 蛋黃變硬 ， 邊緣發(fā)灰 ， 且時間越長越明顯 。
最后 ， 大家記得把雞蛋從鍋里拿出來后要立即用涼水冷卻 ， 否則殘余的溫度會讓雞蛋繼續(xù)加熱而變老 。
本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務部主任阮光鋒進行科學性把關 。
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