五香鹵水香料配方，傳統(tǒng)五香鹵水香料配比( 二 ) _五香

香料和鹵水的比例其實就是香料和食材的比例（當(dāng)然了，第1鍋新起鹵水除外，后面講）。以我的經(jīng)驗，香料和鹵水涉及到的比例復(fù)雜一些，主要在兩個方面：一個是不同的食材使用的香辛料的比例不同，因為不同食材的性格特點不一樣。另一個是不同的香辛料使用方法和鹵水的比例也不同。下面分別解釋：
●不同的食材使用的的香料比例不同：這里還是著重的講解幾種常見的食材。
雞肉類食材的性格特點：肉質(zhì)鮮而香味不足，在香料使用的時候，多使用一些附香的香料。香料占食材總量的1.2%左右，鹵100斤食材大約放香料600克。
豬肉類食材的性格特點：豬肉類比較腥臊，但是香味足而鮮味略有不足。香料使用以去腥除騷為主。香料的用量一般來說比較大一些，大約占食材總量的1.5%左右，鹵100斤食材大約使用香料750克。

牛肉類食材的性格特點：鮮牛肉也就膻味多一些，鮮香味還是很足的。在我看來，牛肉太去膻也不好，吃起來沒牛肉味，所以它的香料配伍理論也是以增香再去腥為主。香料占食材總量的1.2%~1.8%左右。
●不同的香料使用方法和食材的比例也有不同：這里香料使用的方法大體分為料包式和散料式。
料包式香料：將香料前期處理以后直接裝入料包使用。這種方法比較常見，可以多次使用，減少成本。以上的比例就是以料包式比例為例。

散料式香料：散料式香料出香比較快一些，可以更好的滲透到食材內(nèi)部。這種方法常用于鹵大件食材時，食材也容易打撈，不用擔(dān)心香料會粘在食材表面。使用散料式香料時，香料用量一般占料包式的一半。
擴(kuò)展鏈接：關(guān)于使用香料和鹵水比例時的四個技巧
1.在新起鹵水時：為了新鹵水快速的出味，但是又不能使味道太突出，所以香料的用量比例一般比食材用量時少一半（新起鹵水時，高湯重量和食材是一樣計算），當(dāng)高湯變鹵湯以后，再鹵食材，還要繼續(xù)添加食材用的香料。
2.關(guān)于香料的替換：一般來說使用香料包式香料每使用3~4次就要更換，以免嚴(yán)重透支鹵水的香味。在更換的時候為了使香料包發(fā)揮到最大的作用，也可以和新料包再同時鹵1~2鍋。當(dāng)然了如果買到的香料質(zhì)量比較好，還可以將廢棄香料腌制食材。

注：在更換香料包的時候，它的配比和第1次鹵制食材時的配比和用量是完全相同的。
散料式香料，一般每隔1~2鍋就要更換。這個時候就要全憑自己的經(jīng)驗，可以用手捏或者聞一聞，如果味道變小或者一捏就碎，那么最好是立即更換。
3.食材成熟打撈以后：也一定要將香料包一起撈出來，控凈鹵水放涼后，入冰箱冷藏，而不要將其長期的放在鹵水中，這樣不僅會影響鹵水的風(fēng)味，還會影響色澤。二次使用時將香料包直接放入鹵水中燒開即可。
4.當(dāng)使用新料包香料味道比較重的時候：可以視食材生熟程度，提前將料包撈出，等二次或者三次以后香氣變淡，就可以全程放在里面了。
寫在最后
【五香鹵水香料配方，傳統(tǒng)五香鹵水香料配比】香料的用量比例也不是那么的精確，我們只是計算一個大約數(shù)，除了以上4個技巧外，香料和鹵水的用量比例也要根據(jù)本地食客的喜好口味酌情增減。