我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，下面以我的真實經(jīng)驗詳細的回答一下 。
大家首先要明白，我們常常說的五香味，并不是只有5種香的味道，“五”在這里是一個虛數(shù)，意為多種的意思，是以多種香辛料按比例調(diào)配出的一種復(fù)合型香味 。在傳統(tǒng)的五香配比中，常常會使用到小茴香、花椒、八角、桂皮和丁香這5種香料，熟悉香料屬性的小伙伴們應(yīng)該清晰的看出，這5種香料多數(shù)屬于芳香型的香料，在增香的作用基礎(chǔ)上，還兼具去腥除異的功能 。把這5種香料組合在一起，便能把腥膻的食材變得無異味（或者說異味降低），進而使成品清香撲鼻，這樣的氣味還能刺激人們的嗅覺以增加食欲 。
以現(xiàn)在的評判標(biāo)準來看，這5種香料做家庭式鹵水還可以夠用，做商業(yè)化就略顯不足，如果在此基礎(chǔ)上，再增加一些其他功能性的香料，便可以使其最終的風(fēng)味更具特色 。
五香鹵水的香料配比
看到這里可能有小伙伴們要問：這五香的配比是什么樣的比例呢？其實在我看來，香料的綜合使用是一個十分復(fù)雜的課題，因為同一種香料在不同的地方生長，就有著不同的質(zhì)量，并且針對使用的原材料也不一樣，甚至說包括烹調(diào)技法和工藝、加熱時間的長短都有差別，所以也就無法將這樣的比例做到絕對量化 。我們耳熟能詳?shù)奈逑阖i肉、五香牛肉、五香狗肉、五香燒雞等，雖然都叫五香，但是它們之間以五香為基礎(chǔ)的香料搭配時絕對有著不同的變化 。雖然香辛料的比例用量沒有絕對的量化，但是我們可以根據(jù)它們的一些規(guī)律，以及食材和香料的特征，估摸著量化一些香料的添加量 。舉例說明：
在制作五香豬肉（下水類）的時候：可以放大桂皮、八角的用量，同時加入肉蔻提鮮，高良姜去腥可作為臣料，為了去除豬肉的腥臊還可以多放一些白芷 。
在制作五香狗肉的時候：狗肉的特點既沒有豬肉的腥臊味大，也沒有牛肉那么膻，所以在五香配比時，常以花椒、小茴香的用量比較大，這個配伍理論和牛肉差不多，都更能凸顯食材的質(zhì)樸、正宗的味道 。但是在鹵牛肉的時候，除了小茴香的用量比較大了以外，還會選用八角、桂皮輔助增香，草果定香，陳皮、甘草調(diào)和諸味，最后丁香增加回口香味 。
在制作五香燒雞的時候：雖然雞肉類的味道更加的溫和，但是為了提升肉香，壓制腥味，往往使用白芷的量比較大一些，再配高良姜、肉桂、八角等，還有加入透骨香的丁香，脫骨香的草豆蔻等 。
下面給大家分享兩款五香鹵水的香料配比，以供參考：
第1種五香配比：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陳皮15克，蓽撥10克，花椒10克 。
注：這是一款川式五香鹵，多鹵一些豬肉下貨類食材 。
第2種五香的配比：八角40克，桂皮30克，丁香5克，小茴香20克，草果15克，白芷10克，花椒20克，陳皮10克，甘草10克，草蔻10克 。
注：這是一款北方常見的五香鹵水配比，可以鹵牛肉、燒雞等，這是一個基礎(chǔ)方，也可以在做一些增減 。
香料和鹵水的比例
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