我是Tian甜品研究所的店長，做私房烘焙7年多，很高興來回答
多余蛋白的處理，我們一般用如下幾種方式：做蛋白糖、做馬卡龍、做天使蛋糕
著重介紹蛋白消耗量最大的用法：制作蛋白糖
【每次做餅干都會剩下很多蛋白，剩下的蛋白都可以做些什么，怎么處理】這個是我們最最常用的方式啦，因為蛋白糖不僅可以用來裝飾蛋糕（裝飾神器，蛋糕上隨便放，跟各種風格都很搭），還可以用來售賣，不管是做成各種顏色的花型，還是小動物或者卡通造型，都很受歡迎 。
下面來給大家分享一款不易受潮，超好做的蛋白糖做法（不需要熬糖水）
材料：
蛋清50g/細砂糖50g/糖粉50g/玉米淀粉5g
步驟：
1、準備好所有的材料，將玉米淀粉和糖粉過篩放在一起，蛋清放在無水無油干凈的盆內
2、電動打蛋器打發蛋白，可以先滴一些檸檬汁進去
3、打發至硬性發泡的狀態，此時可以看到蛋白霜很細膩，紋路很清晰
4、將過篩好的玉米淀粉和糖粉一起放入蛋白中，用刮刀翻拌均勻，拌勻即可不要消泡了（這一款蛋白糖跟意式蛋白糖相比穩定性要差些，但是只要手法正確，還是不是特別容易消泡的）
5、調色
大家這一步自由發揮，有一些顏色是白搭的，比如白色、粉色、淡藍色、紫色，能應付大部分的制作場景了 。
常用的裱花嘴有三種：多齒（我使用的是三能的7142）、圓口（2A）6齒玫瑰嘴（三能的7083）
6、此時可以預熱烤箱了，不得高于80度哦！以防裂口和變色
7、混色，將一種顏色裝在裱花袋一側，再裝入另一種在另一邊 。也可以擠單色
裱花嘴垂直于烤盤，距離烤盤大約1cm，均勻的擠出，到合適大小停住，往上提拉出一個小尖尖即可 。
另外兩種常見形狀的擠法：
根據個頭大小，烤1個半小時到2個小時左右 ?？梢躁_看看里面是軟的還是硬的，如果還是軟的再多烤一會 。
蛋白糖冷卻后需要密封別受潮 。做蛋糕裝飾所有風格都能搭配：
如果制作曲奇，其實也可以直接用全蛋，可以減少蛋白的浪費
曲奇加蛋黃、蛋白、全蛋，口感上會有什么不一樣？簡單來說，加蛋黃會更酥，加蛋白更脆，而全蛋是比較適中 。所以如果覺得蛋白不好處理，完全可以替換成全蛋液，或者，用淡奶油代替，奶味會更濃郁 。
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