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餅是十分古老而受歡迎的食物，在最初幾乎絕大多數(shù)面食都以“餅”來命名，就連面條都一度被稱為“湯餅” 。時至今日，餅雖然沒有米飯、饅頭、面條之類的那么常吃，但至少也是不錯的早餐食物。
其中死面的大餅更是操作簡單、耗時少，很適合新手學(xué)習(xí)制作，所以這次我們就來解答一下這個死面大餅的問題，順便也會分享詳細(xì)的制作流程和用料比較給大家。

死面大餅怎么做軟而不硬，到底用什么水和面？
要想吃到比較柔軟的餅，那么有以下兩種制作思路比較常見：
①通過發(fā)酵來達(dá)成目的，利用酵母菌等微生物在面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生氣體，在受熱的時候這些氣體會膨脹，讓面餅里面充滿孔洞狀的空間，由此獲得蓬松柔軟的口感，這樣的一般稱之為“發(fā)面餅”；
②另辟蹊徑、不經(jīng)歷發(fā)酵過程的做法，也就是題目所提及的死面大餅了。這種餅一般都是通過熱水、甚至開水和面的方式，將更多的水分提前就鎖在面粉中，以此來獲得更好的柔軟度。
所以要想烙出來的死面大餅柔軟，那么答案就很簡單了，需要用熱水、甚至是開水來和面。但是，要想真正做出柔軟的死面大餅，可不只是淋熱水進(jìn)去那么簡單的，水的溫度、用料配比、烙至細(xì)節(jié)等條件才是更重要的，而且也還有其他一些小細(xì)節(jié)可以讓死面餅更加香軟可口，下面我們接著分享。

死面大餅柔軟的關(guān)鍵因素
關(guān)鍵因素之一：水溫
溫度是增強(qiáng)面粉吸水性、持水性的關(guān)鍵之一，一般來講越高的溫度就會讓面粉吸收并持有更多的水分，也會將面筋燙的更加柔軟。但是如果大量沸水直接淋入，那么面粉可能就會因為持水過多而變得過度粘軟，這明顯不是我們需要的，所以最好是用50度以上70度以下溫?zé)岬乃兔?，或者是一半開水、一半冷水進(jìn)行“半燙面”處理。
關(guān)鍵因素之二：水量
除了要避免用冷水和面之外，水的用量也很重要。在烙餅的過程中會持續(xù)有水分蒸發(fā)，如果水量太少了，那么等餅烙熟它就會因為失水多、持水少而變干變硬。一般情況下水量要占到面粉量的70%到75%左右，也就是1斤面粉差不多要用到350毫升左右的熱水，但是不同的面粉吸水性會有差別，所以具體數(shù)值就要自己嘗試一次才能確定了。

關(guān)鍵因素之三：面粉選擇
現(xiàn)在的面粉種類有很多，比如適合做面條、油條的高筋面粉，適合做柔軟蛋糕、甜點的低筋面粉，但是我們烙燙面大餅的話，建議使用最常見的中筋面粉（普通面粉）就可以了。高筋面粉的高蛋白質(zhì)含量可能會讓餅烙出來偏韌，而低筋面粉就過于柔軟了，烙出來的餅會沒什么嚼勁、咬頭，也不太好吃。
關(guān)鍵因素之四：食鹽添加
食鹽是烙餅比較建議加在面粉里的調(diào)味料，但是加鹽可不是為了咸味，而是為了獲得更好的口感。鹽的加入可以稍微增強(qiáng)面團(tuán)的持水性和彈性，如此一來面粉可以吸收相對多一些的水分，有限的面筋（植物性蛋白質(zhì)等物質(zhì)）也會發(fā)揮出更加柔韌一些的彈性，既不會發(fā)韌難嚼，也確保了烙餅是有些嚼勁的。