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爆炒腰花是一道經(jīng)典魯菜名菜，魯菜以爆見長，尤其是油爆、醬爆、蔥爆，為世人所稱道。烹飪之道，如火中取寶，不及則生，稍過則老，爭之于俄頃，失之于須叟。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫，因此被稱為“食在中國，火在山東” 。
爆炒腰花這道菜可以說歷史悠久，是魯菜的代表之作。它以豬腰為主料，搭配藕片或是玉蘭筍片、青蒜和木耳，經(jīng)爆炒而成,其特點(diǎn)是味道醇厚、鮮香脆嫩。
爆炒腰花也是一道考驗(yàn)廚師刀工、火候、調(diào)味水平的菜。在上世紀(jì)90年代，廚師到酒店任職試工和廚師考級(jí)都是必選菜，可以說一道爆炒腰花的成敗就能看出一個(gè)廚師的功底。

爆炒腰花看似簡單，制作的難度卻不小，比如腰片的臊味是否處理干凈？刀工是否合乎要求？口感是否鮮嫩帶脆？口味融合是否適口？所以做好這道菜并不容易。
這些年來，隨著廚師的不斷創(chuàng)新，爆炒腰花也有很多改良的版本。在初步熟處理方面，有的人是先將腰花焯水后再進(jìn)行爆炒，有的則是先將腰花滑油然后爆炒，比較而言肯定是滑油后的腰花口感更好（焯水處理后的腰花容易出水，而且不容易掛芡，比較適合用來溫拌、涼拌或者熗）；在配料選擇上，有人選擇馬蹄、蓮藕、筍片，還有人選擇香蔥、青蒜、木耳、圓蔥、辣椒等；在口味上，有的以辣味突出，有的則是椒麻味的，還有泡椒味的、黑椒味的，還有更大膽的做果味的。但是無論怎么變，我覺得不要偏離食材本質(zhì)，偏離市場就好，也不能完全為創(chuàng)新失去一道菜的本質(zhì) 。

制作7細(xì)節(jié)
NO.1刀深3/4
打腰花時(shí)刀的深度最好控制在腰片厚度的3/4，深了炒制時(shí)腰花易碎，淺了腰花炒后不卷，影響成菜的賣相。
NO.2白醋水浸泡
切好的腰花一定在白醋水中浸泡，這樣不僅可以祛除腰花多余的臊味，還能使腰花質(zhì)地變脆，不過制作前一定要控凈水，最好用干毛巾再吸水。
NO.3拉油前裹干淀粉
腰花是不適合上漿的，但直接入鍋又容易脫水，而且成菜不好掛汁，所以拉油前要加一點(diǎn)干淀粉抓勻，淀粉能起到保護(hù)腰花的作用，同時(shí)使成菜更油亮飽滿。
NO.4七成熱拉油
腰花拉油時(shí)油溫控制在七成熱最適宜，油溫低了腰花不出花且易夾生，油溫高了腰花干癟易老。
NO.5旺火爆炒五六秒
正常烹調(diào)這道菜，都是要用蔥花來爆鍋的。為節(jié)省時(shí)間，我選擇了自制的蔥油。整個(gè)爆炒過程要把火頂至最旺，才能出鍋氣且包緊汁，爆炒時(shí)間為5秒—6秒。
NO.6出鍋淋花椒油
菜肴出鍋時(shí)一定淋煉制的花椒油，不要淋其他明油，花椒油既能增加菜肴的香味，又能二次抑制腰花的臊味。
NO.7手勺忌亂翻
【炒豬腰怎么做，爆炒腰花是怎么做的】制作爆炒腰花時(shí)，灶上功夫要一氣呵成，動(dòng)作要迅速干凈利落，不可用手勺亂翻，以免對腰花造成破壞。
詳解一下爆炒腰花的制作方法：

1.原料選擇：豬腰要選擇新鮮、有光澤、富有彈性的，并且不要注水的。配料選擇的是玉蘭片80克，青蒜段60克，水發(fā)木耳30克。
2.改刀處理：取豬腰撕去筋膜，從中間片開，去凈腰臊，依次打上麥穗花刀，標(biāo)準(zhǔn)出料率為70％（即500克豬腰可出350克凈腰花）。
3.腌制祛異：取500克清水倒入料盒內(nèi)，倒入白醋100克、姜汁20克、花椒3克調(diào)勻，放入腰花350克浸泡10分鐘，能更好地祛除臊味，倒出控水。