秘笈六：油辣子配方給湯提亮
【正宗的蘭州牛肉拉面是怎么做的】油辣子的做法也很講究，是先將胡麻油10千克燒熱，再冷卻到100℃，放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大蔥50克炸出香味，然后撈出，再放入辣椒面6千克，用溫油(從100℃開始加溫)，加溫的同時要慢慢不停地用鏟子翻滾，熬制20分鐘至熬出辣椒的香味，撈出香料和大蔥，再加入生白芝麻200克攪勻即可 。這樣的紅油辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮且香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受 。
關鍵 熬制辣油要注意火候，火候不到，油沒有辣味;火候過了，辣椒煳了，就變成黑色了 。
秘笈七：青蘿卜冷水浸泡再煮熟
牛肉面中的輔料也是吊湯的一個重要組成部分 。熟蘿卜片的做法是：選擇新鮮青蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入涼水中浸泡40分鐘，再入牛肉湯里煮熟，這樣可以祛其異味，口感軟硬適口 。
小貼士
1.在制作一份標準的牛肉拉面時，先將牛骨頭湯和調料水按1:3的比例攪拌均勻提前對好，放入鍋內燒至90℃，放入鹽、味精、雞精(按3:1:1的比例)調味后再澆淋拉面上，注意鍋中的料湯一定不能燒滾，如果鍋中的湯大滾，要將涼湯加入，否則湯會發紅發黑，變味 。2.調味料水可以根據本地食客的口味添加，口重的多加調料水，反之則少加 。
正宗牛肉拉面關鍵工藝介紹
吊湯工藝：
熬湯選用甘肅產肥嫩耗牛肉，加牛脊髓、腿骨（俗稱棒子骨）及牛肉比例為：100千克湯要用棒子骨5千克，牛肉10千克牛油1千克 。一般在頭天晚上把湯進行小火煨制 。時間為6個小時左右，成品肉湯氣香味濃，清亮澄澈 。下好的拉面澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可 。（注：牛肉一定要生的下鍋，經浸泡后湯的味道才會更鮮，在4個小時以內要把肉撈出）
牛肉面的輔料也是吊湯的一個重要組成部分—輔料蘿卜片的做法：
先將蘿卜洗凈，切成扇形或薄片，在開水鍋里焯至五成熟，然后放入冷水中漂涼，再入牛肉湯里，這樣可以祛除牛肉的腥擅味吃起來軟硬適口 。
辣椒油的制法：
先將菜子油燒熱至180度，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、干姜、大蔥等炸香后撈出 。再放入辣椒面，慢慢升溫，從100度開始加溫不要超過160度，直到辣椒面有點變顏色，馬上離火，再浸泡半個小時即可 。
注意：火候不到，油沒有辣味 。火候過了辣椒糊了，顏色就會黑 。做好的紅辣椒油放到碗里辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，這樣才能保證湯的清亮 。吃時澆在牛肉面上香味撲鼻 。油點晶瑩透亮 。蘭州牛肉拉面應該是一清（湯清）．二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠），湯清亮、肉酥香，面韌長 。
蘭州牛肉面的專用調料：
花椒200克、胡椒280克、草果100克、茴香300克，干姜100克，草蔻80克，肉蔻150克、篳撥50克，核桃仁200克炒熟芝麻200克、山奈20克八角50克 。將以上干料磨成粉即可 。
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