正宗的蘭州牛肉拉面是怎么做的 _正宗

小編親赴蘭州，給大家帶來正宗的牛肉拉面制作技術，包括大家最為關注的和面手法、抻拉技巧、牛肉湯料調制方法。
蘭州牛肉拉面

（圖片來源于網絡）
小吃特色蘭州牛肉拉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是蘭州著名風味小吃，也是清真菜館常見的面食。正宗牛肉拉面的獨特風味是“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”，并講究“一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮) 。
原料面粉500克，熟青蘿卜片50克，熟牛肉丁40克。
調料菜子油20克，精鹽18克，清水200克，牛骨料湯1500克，香菜10克，青蒜苗段8克，辣子油25克，蓬灰水15克。
正宗蘭州拉面制作方法
1.和面。將面粉500克倒在案板上，中間挖個小窩，用拳頭在案板上敲一下，這樣再加水就不會撒，將面和水200克、鹽拌勻，用兩個手掌不斷搓勻干面和水面，搓成梭狀，灑上水，用手掌繼續搓拌，待水和面拌勻至面團成形，灑上兌好的蓬灰水將面團揉勻，達到“三光”的較軟面團，蓋上濕布餳10分鐘。
2.溜條順筋。取餳好的面團，放在案板上，反復搓揉上勁，待有韌性時，搓成約66厘米長的粗條，提起來在案上反復搗、揉、抻、摔，用力將面團揉成大腸狀。將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，慢慢地上下抖動，到一定長度時，可打扣并條，第一次向左轉動，成雙股繩狀;第二次向右轉動，這樣不斷地正反方向轉動，溜得面條像出汗一樣，且保持粗細均勻、有韌性、彈性為止。每正方向溜好，雙手合一，左手空著，反方向溜，雙手合一時右手空著。總之，在溜條過程中，雙手不斷地換手拿面，稱為“活把”;固定在一只手拿面為“死把” 。最好還是采用“活把”，可避免粘連。
3.出條。將溜好的面條放在案板上，撒上菜子油(以防止面條粘連)，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條。蘭州的牛肉拉面有很多品種，從面條的粗細上來分有大寬(兩個指頭寬)、二寬(一指寬)、韭葉子(韭菜葉的寬度)、二細(直徑0.4厘米左右)、三細(直徑0.3厘米左右)、細的(鉛筆芯粗細)、毛細(細鐵絲粗細)、蕎麥棱(棱角分明)等若干品種。拉面的時候手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉，反復幾次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，面條會柔韌綿長。
4.煮制調味。鍋上火入清水燒開，將拉好的面放入鍋內，待面飄起來即可出鍋，盛入碗中，將提前吊好的牛肉湯加熱后和熟蘿卜片澆在面條上，根據每個人的口味不同，加上牛肉丁、香萊、青蒜苗未，再淋上辣子油即可。
小貼士
一般拉毛細要拉7手、細的拉6手、二細拉5手、三細拉5手、大寬拉2手、韭葉拉5手、厚韭葉拉5手(最后一把要收面) 。