自己想動手做豆廚首先要找好材料:
首先要洗豆腐包 。這要分是做干豆腐還是做大豆腐 。做干豆腐 ， 那是長長的粗紗白布 ， 大約半米寬 ， 幾十米長 。做大豆腐的豆腐包 ， 則是很大很大的方形 ， 也是粗紗布 ， 邊長大約要兩米左右 。把豆腐包洗凈后 ， 晾干 ， 備用 。
黃豆泡開 ， 大約要泡一個晚上 ， 上磨拉成豆?jié){ ， 放在很大的鍋里熬 ， 直到熬開 ， ?；?。這時 ， 要過包 ， 使豆腐渣和豆?jié){分離 。在棚上吊一個十字架 ， 將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個角上 ， 就形成了一個很大的網(wǎng)兜 。
將熬開的豆?jié){一飄一瓢地倒進豆腐包中 ， 另一個人就一搖一搖地晃動著豆腐包 ， 使純豆?jié){從豆腐包中漏下來 ， 流到放在下面的大缸里 。到一定的程度 ， 要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣 ， 將殘留的豆?jié){擠凈 。直到所有的豆?jié){都過完包了 ， 豆腐渣就和豆?jié){完全分離了 。
將豆?jié){放在大缸里稍微涼一下以后 ， 就開始點鹵水了 。豆腐倌將鹵水盛在一個小碗里 ， 倒里邊一點 ， 就用勺子在豆?jié){中攪一攪 ， 眼睛始終注意著豆?jié){的變化 。再放一點鹵水 ， 再攪一攪 ， 直到認為滿意為止 。這是做豆腐的最關鍵的手藝 。
這時候 ， 把缸的蓋子蓋上 ， 等一會兒 ， 看到豆?jié){已經(jīng)成了腦了 ， 里邊有一朵一朵的豆腐花 ， 與清水相伴的時候 ， 也就是豆?jié){分離為豆腐花和清水的時候 ， 就可以壓豆腐了 。
先將壓大豆腐的木框擺好 ， 用那種大豆腐包 ， 即極為寬大的方形豆腐包放在木框之中 ， 開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里 ， 水嘩嘩地從下邊流出來 ， 豆腐花沉積在木框里 。等到木框里的豆腐花積滿了 ， 將豆腐包的四角翻過來 ， 將豆腐花包住 ， 上面用木板壓好 ， 上邊再用石頭壓好 。等到豆腐不老又不嫩的時候 ， 揭開木板和豆腐包 ， 豆腐就做成了 。用刀割成一塊一塊的 ， 就是好吃的豆腐了 。
內(nèi)脂豆腐制作方法
內(nèi)脂豆腐以β一葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑 ， 其工藝簡單 ， 質(zhì)地細膩潔白 ， 保質(zhì)期長 。現(xiàn)介紹制作方法如下：
1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆 。將大豆洗凈 ， 在春秋季水溫10oC—20oC時 ， 浸泡12小時—18小時；夏季水溫30oC左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5oC ， 浸泡約24小時 。水質(zhì)以純水、軟水為佳 。用水量一般以豆水重量比1：3為好 ， 浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍 。泡好的豆要求豆瓣飽滿 ， 裂開一小線 。但浸泡時間如果過長 ， 會影響出漿率 。
2．磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機 ， 粗磨、細磨共2次--3次 ， 盡可能提高大豆蛋白的抽提率 。由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐那樣還需壓榨成型 ， 所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內(nèi)脂豆腐的老嫩 。一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4：1 ， 做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10：1 。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％ ， 第二次調(diào)節(jié)磨漿機螺旋進行細磨 ， 加水量為30％ ， 第三次的加水量為40％ ， 盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來 。磨好的渣應手感細膩無顆粒 。
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