4) 注意鹽度可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m量增減 。
5) 注意高湯不夠用時(shí)，可用小桶調(diào)制，可根據(jù)需要熬 10 或 30 斤水，按上述方法放入新調(diào)料、底料，放入量按比例增減，熬好后加入大桶即可 。
6) 注意高湯原則上偏淡一點(diǎn)，熬制次數(shù)多了，有可能咸，可用筷子沾一下嘗一嘗，適當(dāng)減少放鹽量 。
( 三) 小料制作
1. 芝麻醬
買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調(diào)，水要在調(diào)的過程中一點(diǎn)一點(diǎn)的加，剛調(diào)幾下會(huì)很稠，再加水繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后 1 斤重量的芝麻醬中加入鹽 12 克，雞精 15 克，味精 15 克，芝麻油（小磨香油）10 克，花生碎 30克，拌均勻即可 。
2. 辣椒油
材料：色拉油 2000g、辣椒面 500g、白芝麻 80g
制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置 1-3 分鐘（此步驟降溫很關(guān)鍵） 。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉，務(wù)求均勻 。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉 。
麻辣燙底料的配方
1、骨湯：5斤筒子骨，牛骨2斤、豬皮1斤、雞骨架1一個(gè)、1斤牛油，8兩姜，桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、花椒、豆腐乳汁、醪糟汁，用清水熬制6—8個(gè)小時(shí)左右，湯熬制成奶白色，撈出殘?jiān)?，骨湯完成（高湯的熬制詳?xì)方法后續(xù)分享，請(qǐng)持續(xù)關(guān)注我們吧） 。
2、調(diào)料： 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、大蒜半斤、草果5個(gè)花椒2兩、干辣椒4兩、雞精一兩 。
3、底料：（1）把三種油倒入鍋內(nèi)混合燒熱后，再加冰糖小火炒化，加入郫縣豆瓣小火慢慢把料炒香，多炒一些時(shí)間（40分鐘—60分鐘），注意不能糊鍋底，要不然會(huì)發(fā)苦 。
（2）把所有調(diào)料放入鍋內(nèi)一起炒，等待生姜、大蒜出香味后，加入骨頭湯熬半小時(shí)即可 。
4、蘸料：芝麻油和色拉油各半、蒜泥、鹽、味精、海鮮醬油、蔥花、姜末、香菜、芝麻、蠔油、醋等調(diào)制成蘸料，也可以讓顧客根據(jù)喜好自己配制 。
麻辣燙底料的制作方法1、葷菜：兔腰 50克、毛肚50克、鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克、午餐肉 50克 鴨腸 30克
2、藕片： 80克、萵筍80克、冬瓜 50克 、香菌 50克、豆腐干 50克、 白菜 80克、花菜 50克 、青菜頭 80克
3、主料：將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成3厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成3厘米見方 。午餐肉切成5厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。
3、煮制：鍋燒熱加入骨頭湯燒開后加入底料，大火燒開轉(zhuǎn)小火燒沸，將各類菜放入煮制，根據(jù)不同食材的煮制的火候和煮制時(shí)間也不同，蔬菜成熟快后放，肉類熟的慢些先放 。
推薦閱讀
- 涼拌螺螄粉的做法
- 什么是人類進(jìn)步的價(jià)梯，為什么說科技是人類文明進(jìn)步的階梯和標(biāo)志？
- 涼拌豆腐卷的家常做法
- 辣醬的做法，辣椒醬的做法王剛？
- 良好的家庭教育對(duì)孩子的影響
- 涼拌粉絲黃瓜的美食做法
- 鏈表的特點(diǎn)是什么
- 練習(xí)詠春拳的好處
- 香包的做法是什么
- 臉炙人口的意思