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( 一) 底料制作
1. 調(diào)料組成
牛油 1500 克，雞油 700，豬油 700，羊油 100 克，郫縣紅油豆瓣醬,600 克，子彈頭辣椒 50 克，燈籠椒 50 克，紅花椒 200 克，紅麻椒 200 克，生姜 100克，大蔥 50 克，大蒜 50 克，黑豆豆豉 100 克，冰糖 80 克，醪糟 100 克 。
2. 香料配方
八角 5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，排草 2 克，蓽菝 2 克，，丁香 3 克，紅梔子 3 克，夷 2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，香葉 10 克，砂仁 5 克，香草 5 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，草果 5 克，香茅草 2 克 。
【老式麻辣燙的底料怎么炒】3. 材料粉組成
乙基麥芽酚 30 克，菌香粉 50 克，豬骨白湯 350 克，湯黃 20 克，味精 50 克，雞精 100 克 。
說明：以上這些調(diào)料和藥材，一般的調(diào)料市場或淘寶都有賣 。
4. 炒制準備
1) 郫縣豆瓣醬用絞肉機絞碎，豆豉剁細 。
2) 燈籠椒，子彈頭椒，用開水煮大概 5 分鐘，煮好后去除水分，用絞肉機絞碎，碎成糍粑辣椒 。
3) 冰糖拍碎備用 。
4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散裝白酒即可），再用開水浸泡，之后用保鮮膜封好浸泡透約 30 分鐘，用的時候把材料中的水倒掉 。
5) 大蔥切小段，大蒜剝皮，生姜切片，備用 。
6) 把豬骨白湯，倒入容器內(nèi)用水調(diào)開備用 。
7) 把所有需要的材料按照炒制順序放好，以免炒制過程中放錯順序 。
5. 炒制流程
1) 時間按照火候酌減，熬料期間小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣醬和材料中中的水分，邊熬邊攪勻鍋底，溫度過高時適當?shù)年P(guān)火，保持冒小泡，一定不要糊 。
2) 中火先把鍋燒熱，鍋中先放入，牛油，羊油，豬油，雞油，大火把油溫燒熱（180 度） 。
3) 加入切好的，蔥段，姜片，大蒜，炸香后，用過濾網(wǎng)撈出 。
4) 倒入花椒，麻椒，炒制 2 分鐘，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制 10 分鐘 。
5) 加豆瓣醬先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒約 30分鐘豆瓣醬變深紅色 。
6) 待豆瓣醬快炒干，醬香味濃郁時，加入糍粑辣椒 。
7) 糍粑辣椒炒約 30 分鐘后等麻辣味出來，加入冰糖、豬骨白湯，材料加入后會看到很多水蒸氣冒出，炒約 10 分鐘【注意：看好鍋底，這個時候最容易糊鍋】 。
8) 加入醪糟再炒約 10 分鐘炒制水分將盡時，關(guān)火倒入容器內(nèi)，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素攪拌均勻，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置 3 天后使用，這樣效果會更好些 。底料用的時候用絞肉機絞碎 。
( 二) 湯料制作
1. 主料組成
水：10 斤水、全脂奶粉：100 克、牛骨頭（牛骨中間打斷，提鮮增香）：半根、牛腰窩油（牛腰子附近肥肉）：1 斤、麻辣燙底料：200 克、冰糖：50 克、精鹽：50 克、牛肉粉：10 克、白胡椒粉：5 克、紅麻椒粉：5 克、燈籠椒：15 克、雞精：10 克、鮮香寶：10 克、大蔥：1 根 。
2. 制作流程
1) 鍋中放 10 斤水 。
2) 湯桶溫度 20 度（防止水溫高奶粉起球沖不開）左右時將全脂奶粉 100克放入攪勻 。
3) 然后其他材料全部放入后把湯大火燒開，最后小火熬 40 分鐘 。
3. 注意事項
1) 注意牛骨使用前用涼水浸泡 2 小時，去除牛骨內(nèi)的血，這樣熬出來的湯才不會黑 。
2) 注意 50 斤湯比例：一整根牛大腿骨、牛腰窩油：3 斤、其他調(diào)料：按照 10 斤水翻倍即可 。
3) 注意這時湯上會出現(xiàn)黑沫，這是正?，F(xiàn)象，等用湯的時候把湯上的漂浮底料的雜質(zhì)用迷網(wǎng)過濾掉，即可燙菜 。
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