皮蛋殼破了之后，只能存放1天左右 。
一般情況下皮蛋可以保存3-5個月 。如果是殼破的皮蛋，需要在1-2小時內吃完，因為皮蛋長時間暴露在空氣中，容易感染沙門氏桿菌，從而產生有毒物質 。
皮蛋的制作原理：
【皮蛋殼破了還能放多久】利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體 。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會使蛋白質在堿性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用 。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色 。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性 。
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