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麻婆豆腐的簡單做法，怎么做材料簡單又好吃( 二 )

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8.煮好的豆腐塊如圖 。
9.熱油鍋下蒜，老姜，豆瓣醬炒香 。
10.加牛肉餡炒香 。
11.加豆腐塊、辣椒粉、加50ml水煮開 。
12.加蒜苗炒香留一小點裝盤備用 。
13.用干淀粉、老抽加水調成芡汁，待幾秒過后起鍋，放川花椒粉 。
14.起鍋裝盤，放幾片蒜苗點綴就可以開吃了 。
小貼士：
川花椒不要急于放太早，不然香味和麻味就出不來了 。
做法竅門
1.豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水，可以去除豆腐澀味，保持豆腐口感細嫩，且不易碎；如用開水煮過，會韌勁過大、口感不好；
麻婆豆腐
2.豆瓣醬里的豆瓣最好能先切細；
3.肉末抄前，最好用料酒、食鹽腌漬20分鐘；
4.花椒先用鍋炒香，碾碎，最后趁熱撒在豆腐上，這樣更能提升香熱麻辣的口感；
5.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐為佳 。
菜品特色
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，也稱之為八字箴言 。
麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末 。花椒最好用漢源貢椒，麻味純正，沁人心脾 。如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊 。
辣： 選用龍潭寺大紅袍油椒制作豆瓣，剁細煉熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香
麻婆豆腐制作步驟
燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋后的溫度，不容易冷卻 。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道 。
香：起鍋立即上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水銹味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的香味 。
酥： 煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化 。
嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食 。
鮮： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔 。
活：指麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道
關于麻婆豆腐（包括麻辣豆腐），多年前我的老師曾親自給本人講解傳授過 。我的老師小名偉偉，西安人，精通陜菜和粵菜，且理論基礎非常扎實 。他將自己平生積累的經驗精華，毫無保留傳授給了本人，令我獲益非凡 。下面我跟大家分享當年老師關于這道菜的傳授，純干貨，有緣者共賞！
麻婆豆腐（包括麻辣豆腐），是川菜必修的傳統菜、入門菜，并由此演化出了一系列的美食小吃，要求廚師具有一定技術手藝方能保持原料不碎不爛，從中頗能體現出很多菜式的技法特色 。
麻婆豆腐最正宗的，謂之“陳麻婆豆腐”，用嫩豆腐配以肉末，有麻、辣、燙、咸、鮮諸味 。制作手法近似又不同于“燒”，當地稱之為“烘”，做法如下：

  • 嫩豆腐切小方塊，略焯水以去處豆腥氣，并讓豆腐緊實不易碎爛；
  • 炒鍋加底油放入肉末（肥瘦）煸炒；
  • 肉末泛白時加入豆瓣醬、辣子醬炒制，吐油即加入蔥姜蒜煸炒；
  • 添入高湯，燒開時放入豆腐，并不?；五仯来畏湃牖ń贩?、胡椒粉、味精；
  • 待汁濃時勾芡、淋明油，撒蒜苗丁出鍋 。
要點：芡不宜稀，汁不宜多，要求緊裹豆腐，筷子搭上去要能掛??；豆腐不能碎，色澤要紅亮（必要時可略加入番茄醬） 。
特別提示：不用肉末，出鍋后撒花椒粉和蔥末，就是麻辣豆腐！
以上就是我老師偉偉的親傳，今后我還將陸續公布他傳授本人的一系列秘方干貨，敬請關注！

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