針對古早蛋糕不塌陷，考慮一下幾個原因
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
解決的辦法：調(diào)整配方 。
2.面糊出筋，涼后回縮 。
解決的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉 。
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃后在多攪拌一會，至均勻稀糊 。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌 。
3.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機(jī)不對....都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮 。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因 。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆 。
b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃 。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用 。
d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發(fā)泡 。
這里乾性發(fā)泡的程度檢驗(yàn)：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角 。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的 。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最后看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應(yīng)該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來會有或多或少的回縮 。應(yīng)該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行 。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌 。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來 。
解決的辦法：掌握好攪拌要領(lǐng)，動作輕，速度快，但一定要拌勻 。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒有洗干凈，有油層，因?yàn)?br>戚風(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力 。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內(nèi)壁無油 。
6.底火太大，容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿 。
模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因 。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦 ?？梢越档涂緶兀娱L烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤） 。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來 。有
經(jīng)驗(yàn)的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可 。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調(diào)溫降的過多、開爐門時間過長，次數(shù)過多，有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響 。
以下是做古早蛋糕的視頻，希望可以幫到您?
你好，我也是一位美食愛好者，非常高興我能回答你：古早蛋糕怎么做才不會塌陷？首先盡量不要用活底模具，因?yàn)槭撬》ǎ畹啄＞邥M(jìn)水，造成蛋糕體濕，蛋糕做出來口感會變得沒那么完美 如果非得用活底模具，用錫紙把底部包起來，以防模具進(jìn)水 紙板進(jìn)烤箱不會起火，請放心使用. 烘烤溫度是我的烤箱溫度，僅供參考，要根據(jù)自己的烤箱來調(diào)節(jié) 烤好的蛋糕出爐后震幾下防塌陷，（此款蛋糕不用倒扣） 牛奶和蛋黃可以一起放入攪拌，就不會出現(xiàn)豆腐渣樣 裂了是因?yàn)榈鞍状蛴擦耍乜s是因?yàn)榈鞍状蜍浟?8寸模具 。
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