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拉面的制作全過程

云知道知識經驗

拉面步驟如下:
【拉面的制作全過程】1、選面。選新鮮的高筋面粉 。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、霉變的污染面粉；
2、和面。和面注意水溫，冬天用溫水，其它季節則用涼水 。通過和面時水溫不同，使和好的面團溫度始終保持在三十攝氏度 。此時面粉中的蛋白質吸水性最高達到150% ， 面筋的生成率高，質量好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉；
3、醒面。即將和好的面團放置一段時間 。放置可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分吸水，以提高面筋的生成和質量；
4、溜條。先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打 。條拉長后，兩端對折，握住兩端摔打；
5、 拉面。將溜好的面條放在案板上，撒上清油，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉面條拉長后 ， 再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉 。抻拉時速度要快，用力要均勻 ， 每拉一下，在手腕上回折一次 。最后，雙手上下抖動幾次 ， 即可完成 。

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