1、選面一般要選擇新鮮的高筋面粉 ， 蘭州有牛肉拉面專用粉；
2、和面和面是拉面制作的基礎 ， 是關鍵，首先應注意的是水的溫度 ， 一般要求冬天用溫水，則用因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同 ， 使和好的面團溫度始終保持在30度，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，延伸性和彈性最好，最適宜抻拉；
3、醒面，即將和好的面團放置一段時間，其目的也是促進面筋的生成 ， 放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間 ， 以提高面筋的生成和質量；
4、先將大團軟面反復搗，揉 ， 抻，摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打；
【拉面膠做法】5、拉面將溜好的面條放在案板上，撒上清油，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗，二細，三細，細 ， 毛細5種款式，喜食扁面的，可以選擇大寬，寬，韭葉3種款式 。
