1. 首頁 > 云知道 > >

拉面的做法如何和面

云知道知識經驗

和面是拉面制作的基?。?是關鍵 。以下是和面的技巧方法：
【拉面的做法如何和面】1、首先應注意的是水的溫度 ， 一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水 。因面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同 ， 使和好的面團溫度始終保持在30攝氏度，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，此時面筋的生成率也最高 ， 質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉；
2、和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量，適量的水 ， 它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量；
3、與水一起加入的還有灰，實際上是堿 ， 卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁 。近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵 。

    推薦閱讀