都不用 。煎牛排使用的是牛肉或者色拉油 。牛排用油要求煙點高 ， 自身香味不重 ， 防油香遮蓋牛排本身香氣 。橄欖油是典型的低沸點油 ， 黃油奶香味中 ， 一般用于最后階段調味 ， 所以不使用黃油和橄欖油 。
煎牛排做法：牛排用紙巾擦干表面 ， 擦干表面的牛排遍抹一層芝麻油 ， 蓋好 ， 重新放入冰箱 。在煎之前的半個小時左右 ， 從冰箱取出放置10分鐘 ， 用紙巾擦干牛排表面的芝麻油 ， 撒鹽和黑胡椒粉腌上20分鐘 ， 用紙巾輕輕吸去表面的水分 。開大火 ， 平底煎鍋熱油 ， 把牛排放入 ， 煎到自己喜歡的火候即可 。
小技巧：一定要用大火 ， 把鍋燒到冒煙 ， 全程大火煎牛排 。高溫讓肉中的蛋白質和糖分反應 ， 可產生100多種類型的肉香 。15~20秒翻一次面 ， 隔15秒就翻面能使表面持續高溫 ， 同時內部溫度也不會過高 ， 完美保存肉汁 。這樣煎出來的牛排外焦里嫩 。
【牛排用黃油還是橄欖油煎】挑選牛排肉除了要看雪花程度 ， 還要看肉色是不是自然紅潤、脂肪顏色是否潔白、脂肪厚度 。牛排煎之前不要洗 ， 用廚房紙吸一下表面即可 。對半切開生大蒜 ， 在生牛排肉上擦一下 ， 可以給牛排增香 。把牛排腌上 ， 真空包裝后放入80℃以下的水里長時間煮 ， 再拿出快速煎烤 ， 可以讓牛排色澤均勻并且保持鮮嫩 。
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