適用原料：各類葷料、豆制品和蛋類 。
分類：
①紅鹵：適用菜肴如牛大肚、心舌等；
②白鹵：適用菜肴如鹽水鴨、鹽水花生等 。
二十一、拌
成菜特點：色澤美觀 ， 鮮脆軟嫩 ， 清爽宜人 ， 味型多樣 。
適用原料：葷素皆宜 ， 適應(yīng)面廣 。
分類：
①生拌：適用菜肴如涼拌三絲；
②熟拌：適用菜肴如夫妻肺片、蒜茸（也稱蒜泥）白肉；
③淋：不吐水 ， 不變色 ， 適用菜肴如魚香青圓、姜汁肚花；
④蘸：適用菜肴如四味毛肚、四味雞 。
二十二、泡
成菜特點：原色不變 ， 質(zhì)地鮮脆 ， 味道咸酸或甜酸 。
適用原料：除葉類以外的各種時蔬 。
分類：
①咸辣泡：用泡壇浸泡 ， 適用菜肴如泡蘿卜、泡仔姜等；
②跳水泡：適用菜肴如跳水時蔬；
③酸甜泡：適用菜肴如珊瑚蘿卜、珊瑚雪蓮等；
④酸辣泡：用老壇子浸泡 ， 適用菜肴如泡椒鳳爪 。
二十三、糖粘
成菜特點：松（酥）脆化渣 ， 粘糖均勻 ， 或者內(nèi)嫩、內(nèi)空 。
適用原料：干果及部分葷素原料 ， 如：核桃、花生、肥肉等 。
分類：
①穿衣粘：適用菜肴如玫瑰鍋炸、糖粘鮮奶；
②不穿衣粘：適用菜肴如花生、腰果、核桃、黃豆 。
二十四、凍
成菜特點：晶瑩透明 ， 鮮嫩爽口 。
適用原料：家畜、家禽及鮮果 。
分類：
①自然凍：適用菜肴如皮凍、肘子凍；
②瓊脂凍：適用菜肴如杏仁豆腐、水晶鴨塊；
③速凍：適用菜肴如冰汁八寶梨、西瓜盅 。
二十五、糟醉
成菜特點：芳香宜人 ， 質(zhì)地脆嫩 ， 糟味濃郁 。
適用原料：葷素皆宜 。
分類：
①葷糟：適用菜肴如醉雞、醉蝦；
②素糟：適用菜肴如糟醉冬筍 。
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